OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE OBTENCIÓN DE ACEITES MARINOS PARA MEJORAR EL RENDIMIENTO Y COMPOSICIÓN DE LOS HIDROLIZADOS PROTEICOS OBTENIDOS COMO SUBPRODUCTOS.

SUAREZ, D.M.; SANDJIAN, A.; PEREYRA, A.; CABEZAS, D.M.; MIGNINO, L.

CABA

Congreso; XVIII Congreso CyTAL 2023; 2023

AATA

Del procesamiento de productos y subproductos pesqueros, un gran porcentaje corresponde a residuos que son descartados, aún siendo una fuente de proteínas de calidad. La empresa Omega Sur S.A. (Mar del Plata, Argentina) produce aceite a partir de vísceras e hígados de raya, generando como subproducto un hidrolizado de alto valor biológico. Esta fuente importante de proteínas, con potenciales características funcionales y nutricionales, era descartado incrementando costos de producción, además del impacto ambiental generado. En el marco de un proyecto de transferencia entre la UNMDP y la Empresa, se planteó como objetivo inicial, caracterizar el hidrolizado proteico (HP) generado como subproducto del procesamiento de raya, mediante la determinación de su composición proximal, grado de hidrólisis (GH) y rendimiento, y evaluar la metodología de trabajo en planta para mejorar su calidad. A partir del relevamiento realizado, durante el proceso productivo se evidenció la necesidad de ajustar los controles de variables del proceso de obtención de aceite, como dosificación de enzima, tiempo, temperatura y pH durante el proceso de hidrólisis para mantener las condiciones óptimas de la enzima a fin de incrementar el rendimiento, contenido proteico y GH del HP obtenido. En los HP, formados por péptidos de diferente tamaño, se potencian diversas características funcionales que les conceden ventajas para el uso en productos alimenticios, respecto a las proteínas originales. El GH, porcentaje de enlaces peptídicos rotos en relación con la proteína original, es la propiedad fundamental de los hidrolizados para determinar sus posibles usos. Es por ello que, luego de ajustar el proceso, en una segunda etapa del proyecto, el objetivo fue comparar la composición proteica, rendimiento y GH de los HP de hígados de raya obtenidos en los procesos previos y posteriores al ajuste de las variables. Se cuantificó proteína por el método de Kjeldahl y el GH por el método descripto por Hoyle (1994) con modificaciones. En los HP obtenidos del proceso pos ajuste, el contenido de proteínas (18,3±0,9%), y el rendimiento porcentual (74,6±4,4%), fueron significativamente mayores (p