Okara de quinoa: efecto del ultrasonido de alta energía sobre sus características composicionales, microestructurales y funcionales.

RAGONESE, E.; CABEZAS, D.M.; KAKISU, E.

CABA

Congreso; XVIII Congreso CyTAL 2023; 2023

AATA

El okara de quinoa es el residuo insoluble que surge del proceso de obtención de sus aislados proteicos y se encuentra compuesto mayoritariamente por proteínas de alto peso molecular, almidón y fibra. En trabajos previos se evaluó su potencial uso como agente emulsificante, tanto en su forma nativa (OKQ), como en una variante tratada por ultrasonido (OKQS), modificando favorablemente las propiedades emulsificantes de la muestra. En este trabajo, se evaluó el contenido de almidón de ambos okaras, observándose un detrimento en su contenido tras el tratamiento con ultrasonido (de 73 a 58%). Además, se observó un incremento en el contenido de proteínas (4,5 a 16,7%) y fibra (9,5 y 11,7%) en el okara sonicado respecto al sin tratar. Esto evidencia que el ultrasonido de alta energía puede provocar cambios conformacionales en las macromoléculas presentes en la muestra, modificando su composición. Las micrografías de ambos okaras de quinoa, tomadas con microscopio electrónico de barrido en condiciones de baja presión de vacío (LVSEM) evidencian que las diferentes estructuras fibrosas alcanzan tamaños superiores a 100 µm para OKQ, mientras que OKQS presenta una distribución de estructuras más pequeñas, siendo en su mayoría menores a 20 µm. En cuanto a las proteínas, se realizó el perfil electroforético de ambas muestras de okara, utilizando geles de poliacrilamida en condiciones reductoras (SDS-PAGE). En ambas muestras, se observaron dos bandas intensas de 20,1 y 30,0 kDa, que podrían pertenecer a las subunidades básica (22-23 kDa) y ácida (29-39kDa) de la globulina 11S, y dos bandas con pesos menores a 14,4 kDa, correspondiente a albuminas 2S, ambos casos relacionados a las principales proteínas de almacenamiento de la quinoa. Además, la muestra sonicada presentó una banda correspondiente a proteínas con peso molecular mayores a 100 kDa que no lograron correr en el gel de separación. Esto podría indicar que el ultrasonido provoca cambios conformacionales en las proteínas, haciendo que estas formen agregados de alto peso molecular y precipiten. Esto explicaría el mayor contenido de proteínas de la muestra sonicada. Finalmente se evaluó la solubilidad proteica frente al pH, observándose para ambas muestras una menor solubilidad en proximidades del punto isoeléctrico (alrededor de pH 3) y aumentando hacia pH alcalinos. La muestra sonicada presentó una menor solubilidad proteica respecto a la no tratada, debido posiblemente a la presencia de los complejos de proteínas previamente descriptos. Sin embargo, estos complejos se desplegarían durante el proceso de homogeneización, reorganizándose, y mejorando su actividad interfacial, permitiendo así, la obtención de emulsiones con un menor tamaño de partícula y con mayor estabilidad durante el almacenamiento. En conclusión, el tratamiento de ultrasonido genera cambios composicionales y estructurales que permiten mejorar la actividad emulsificante del okara de quinoa.