Análisis de las características composicionales y las propiedades emulsificantes del okara de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)

MORALES, JUANITAFLOR; VIDAURRE-RUIZ, JULIO; CORREA, M. JIMENA; REPO-CARRASCO-VALENCIA, RITVA; CABEZAS, DARÍO M.

CABA

Congreso; XVIII Congreso CyTAL 2023; 2023

AATA

El tarwi es una leguminosa de origen andino cuya revalorización se centra en sus características composicionales, siendo una importante fuente de nutrientes (proteínas, lípidos y otros compuestos bioactivos), y en sus propiedades relacionadas con una mejora de la fertilidad del suelo. Mediante un proceso de prensado puede obtenerse un aceite de excelente calidad nutricional y como subproducto una harina desengrasada (HDT) con un elevado contenido de proteínas y polisacáridos de alto peso molecular. Esta harina puede ser utilizada para la obtención de diversas fracciones con propiedades composicionales y tecnofuncionales diferenciales. En este sentido, un proceso de extracción alcalina permitiría la separación de una fracción soluble con alto contenido de proteínas y otra insoluble compuesta por componentes de mayor peso molecular (okara). El objetivo de este trabajo fue la obtención del okara de tarwi y el análisis de la capacidad emulsificante de dicho producto aplicado en la formulación de emulsiones ácidas O/W. Para ello, se realizó sobre HDT una extracción acuosa en condiciones básicas (agua:harina 10:1, pH 9, 60°C, 30 min). La fracción insoluble de dicha extracción se secó en estufa de vacío (40°C) previo lavado con 2-propanol, obteniéndose así una fracción denominada okara de tarwi (OKT). Se realizó sobre la misma una caracterización composicional y un análisis de diversas propiedades tecnofuncionales. Posteriormente, esta fracción se dispersó al 2 y 3 % p/p en una solución al 3% de ácido acético. Dichas dispersiones se utilizaron como fase acuosa en la preparación de emulsiones del tipo O/W (aceite de girasol, 30%) empleando un agitador rotor-estator (Ultraturrax, 20.000 rpm, 2 min). Posteriormente, durante un almacenamiento de 60 minutos, se analizó la variación de los tamaños de partícula de las emulsiones (D [4,3]), la estabilidad de dicho sistemas frente al proceso cremado a partir de la variación del volumen de la fase acuosa (%FA), y finalmente se realizó un análisis de microscopía óptica. El rendimiento porcentual del OKT fue del 40,5% respecto a HDT. Esta fracción presentó un contenido de 27,7% de proteínas y un 10% de fibra alimentaria y su capacidad de retención de agua (1009,6 %) y aceite (553,5 %) supero en más de 4 veces el valor de la harina de partida. Estas características permitieron inferir una actividad emulsificante apropiada en el desarrollo de emulsiones O/W. En este sentido, OKT permitió desarrollar emulsiones estables frente al proceso de coalescencia durante el almacenamiento, obteniendo en ambas concentraciones un tamaño de partícula inicial cercano a 65 micras. El menor porcentaje de okara permitió estabilizar la interfase W/O incluso a bajas concentraciones, obteniendo un tamaño de partícula adecuados para una emulsión gruesa. Sin embargo, las emulsiones presentaron diferencias significativas en sus cinéticas de cremado presentando un %FA mayor a 30% con 2% OKT y menor a 2% con 3% OKT, luego de 60 minutos de almacenamiento. Esta estabilidad a mayores concentraciones puede deberse a la presencia de estructuras tipo flóculos detectadas en el análisis microscópico. Estos resultados evidencian la potencial aplicación como agente emulsificante de las fracciones de okara de tarwi.