PERFILES QUÍMICOS OBTENIDOS POR ESPECTROMETRÍA DE MASAS DE PASAS SECADAS POR DIFERENTES TRATAMIENTOS VARIEDAD FLAME SEEDLESS Y SUPERIOR SEEDLESS

LORENA CELINA LUNA; JAVIER ORTIZ; RODRIGO ESPÍNDOLA, ; GABRIELA FERESIN

San Juan

Congreso; XII CONGRESO ARGENTINO DE QUÍMICA ANALÍTICA,; 2023

Asociación Argentina de Químicos Analíticos (AAQA), delegación San Juan.

Las pasas se han consumido ampliamente durante muchos años en todo el mundo, y en su producción se utilizan diferentes variedades de vid y técnicas de secado. Con su atractivo sabor, textura y alto contenido nutricional, se comercializan en todo el mundo como snack, como ingrediente en comidas elaboradas y panificacion. El proceso de secado de las uvas frescas a pasas es varia en países productores de uva, como son los cinco principales en volumen de producción de pasas (Turquía, EE. UU., China, Irán y Uzbekistán). En 2018, Argentina se posicionó en el octavo lugar a nivel mundial con 41.000 t (aproximadamente un 3% de la producción mundial). La uva Flame Seedless se destaca entre otras variedades sin semillas por su atractivo colore rojo y el mayor contenido de sólidos solubles totales. Superior Seedless, es de color amarillo pálido, con hollejo firme y sabor amoscatelado (relacionado con la uva moscatel). Ambas son variedades de alto rendimiento para la industria de pasas de uvas.El contenido fenólico de las pasas depende múltiples factores, incluida la genética (por ejemplo, la presencia o no de semillas y el color de la uva), las condiciones ambientales de crecimiento y el proceso de secado (por ejemplo, temperatura y radiación UV-B) [1, 2, 3, 4]. Además, el tipo de procedimiento analítico de extracción influye en el perfil fenólico detectado [4, 16]. El objetivo de este trabajo fue analizar el perfil químico por espectrometría de masas de extractos (etanol:agua) de pasas Flame Seedless y Superior Seedless, obtenidas por diferentes métodos de secado. Muestras representativas de las pasas secadas sobre plástico, ripio y en estructuras en altura, se extrajeron con EtOH:H2O (1:1), ultrasonido 45min y a 25°C. Los extractos se filtraron a través de una membrana de nylon de 0,22 μm, se utilizó como blanco del solvente metanol con ácido acético 0,1% (grado LC-MS). El análisis se realizó en un espectrómetro de masas triple cuadrupolo XEVO TQ-S micro con ionización por electrospray positivo (ESI+). Se realizó por inyección directa con un flujo de 15 µL/min. Los espectros obtenidos mostraron perfiles químicos diferentes, para una misma variedad entre los tratamientos de secado. Las diferencias se presentaron no sólo en el perfil de la composición sino también en la abundancia relativa de algunas señales (m/z). Este análisis permite diferenciar mediante los perfiles, pasas que provienen de procesados diferentes y entre variedades. Esta metodología, puede ser una herramienta útil para diferenciar procedencia, variedad y tratamiento de secado. Se necesita profundizar este tipo de análisis, incluir y/o seleccionar marcadores químicos (patrones) de variedades para cuantificar y establecer perfiles de referencia.