DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA PERSISTENCIA DE LARVAS MUSCULARES DE TRICHINELLA PATAGONIENSIS EN EMBUTIDOS DE CARNE PORCINA

FRANCISCO MONTALVO; FERNANDO FARIÑA; MARIANO ERCOLE; MARIANA PASQUALETTI; CLARA BESSI; MABEL RIBICICH

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Jornada; XI Jornadas de Jóvenes Investigadores; 2022

El consumo de embutidos secos a base de carne porcina es una práctica frecuente enArgentina. Estos productos han estado implicados en numerosos brotes de trichinellosis.Sin embargo, la bibliografía científica referida a la capacidad que poseen las larvasmusculares (LM) de este parásito de persistir en estos productos es escasa. Por ello, elobjetivo de este estudio fue determinar la persistencia de las larvas L1 (L1) de Trichinellapatagoniensis en embutidos elaborados con carne de cerdo. Se utilizaron 5 cobayos (Caviaporcellus) que fueron inoculados con 2000 L1 de T. patagoniensis por vía oral (PO). Serealizó la eutanasia a las 7 semanas post-infección (pi), y se recuperaron sus carcasas parala obtencion del musculo infectado. Se tomaron muestras de 20 gramos de músculo(tiempo 0) de cada animal para calcular el índice de capacidad reproductiva (ICR).Posteriormente se procedió a la elaboración de 36 chorizos de 80 g cada uno, con unaproporción de 80% carne y 20% grasa. De ese total, 18 fueron elaborados con el agregadode 0,3% de sales de nitratos y nitritos (CNN) y 18 sin (SNN). Luego se procedió alembutido de los mismos en tripa natural porcina mediante una embutidora de tipo manual.Los mismos fueron suspendidos dentro de una cámara a una temperatura de 10 a 12 °C con70% de humedad. Los chorizos fueron digeridos por la técnica de digestión artificial losdías 4, 7, 10, 14, 20 y 27 post-elaboración. Las larvas recuperadas fueron inoculadas porvía oral (PO) en ratones BALB/c para evaluar su infectividad. El ICR en los ratonesinfectados al día 0 fue de 11.96 ± 4.31. Los resultados obtenidos a partir del día 4 postelaboración tanto en el grupo SNN como CNN arrojaron valores de ICR de 0. Estosresultados mostrarían que bajo las condiciones experimentales empleadas se produciría unainactivación temprana de las LM de Trichinella patagoniensis presentes en tejido muscularde cobayo. Sin embargo, son necesarias mayores evaluaciones para determinar el tiempode persistencia de las especies de Trichinella bajo distintas condiciones de elaboración dechacinados con el fin de comprender la dinámica de infección durante los brotes humanosproducidos por el consumo de este tipo de productos.