Desarrollo de una metodología rápida para la medición de humedad en carne.

G GRIGIONI; K MORENO; V CHAMORRO

Congreso; Congreso Argentino de Produccion Aniamal; 2022

El agua es el componente mayoritario en la carne y se relaciona con ciertas propiedades sensoriales, fisicoquímicas y su vida útil. El contenido de agua varía con la especie, la edad y la zona anatómica del tejido del animal, y se relaciona inversamente con el contenido de grasa. En general, la determinación de la humedad se realiza en forma gravimétrica y se basa en la pérdida de agua por efecto del calentamiento. Se utiliza como método de referencia al propuesto por AOAC 950-46 (2000) la cual insume como mínimo 18 hs. El objetivo de este trabajo es desarrollar una metodología de determinación de humedad “rápida” utilizando una balanza halógena y usando como matriz un material de referencia certificado (MRC). A su vez comparar este resultado con el obtenido con el método de referencia