Fortificación de quesos de cabra con aceite de chía

ALCOCER, JIMENA CECILIA; DELLA FONTONA FRANCO; CURTI, CAROLINA ANTONELA; RIVAS, MARISA; GONCALVEZ DE OLIVEIRA, ENZO; VILLALVA, FERNANDO JOSUÉ; LOTUFO HADDAD, AGUSTINA MARCELA; ARDAYA, ALEJANDRA; RAMÓN, ADRIANA NOEMÍ; PAZ, NOELIA FERNANDA; TOCONÁS, NANCY MARIELA; SAJAMA, JAQUELINA NOEMÍ; ARMADA, MARGARITA

Cordoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2022 (CICyTAC 2022); 2022

CONICET- CFI- CEPROCOR-MINISTERIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA

El queso de cabra y las semillas de chía son de alta producción en la región del NOA. El aceitede chía (ACH) tiene un aporte del 60 % de omega 3, específicamente el ácido graso alfa ?linolénico (ALA). EL presente trabajo tiene como objetivo fortificar quesos de cabra con aceitede chía. Para ello se empleó leche de Cabra biotipo Saanen de Vaqueros, Salta, cultivos debacterias lácticas: Streptococcus thermophilus STM6 y fermento coagulante quimosina 100%pura CHY-MAXTM® de CH Hansen y ACH solo y microencapsulado, se empleó ACH comercial,con bajo índice de peróxido marca . Se elaboraron 6 quesos, patrón (QP), otro con ACHadicionado en forma directa ( 6,5 g) (QD) y los restantes con microcápsulas de ACH obtenidaspor secado por aspersión (27 g) (QMS) con gama brea y arábiga como material de pared;gelación iónica con goteo continuo (36 g) (QMGG); gelación iónica con aspersión en soluciónde cloruro de calcio (36 g) (QMGAC) y otra en solución de lactato de calcio (QMGAL) (30 g). Losquesos se formularon mediante las siguientes etapas: a la leche se le adicionó cultivos lácticos,ACH o microcápsulas, coagulante, se homogeneizó, se realizó reposo, corte, calentamiento,mezcla de masa y suero, desuerado, moldeado, prensado, salado y maduración. A los quesosse les determinó el contenido de grasa totales mediante método Gerber y humedad pordesecación en estufa. Además, en los sueros se analizó grasa por Gerber. Teniendo en cuentala legislación argentina, los g% de la grasa expresado en base seca fueron: QP 45,90a± 3,68; QD57,41c±3,68; QMS 46,86a±0,53 (sin diferencias significativas entre ambos); QMGG 53,92b±0,07;QMGAC 54,82bc ±3,76 y QMGAL 54,84bc±3,09 g/% (con diferencias significativas en relación alQP). Los quesos se clasificaron como ?queso grasos? (45,0 y 59,9 %) según el CódigoAlimentario Argentino. El contenido de grasa del suero del QP fue de 1,69 %, con un aumentosignificativo para los sueros del QD (2,23 %), QMS (4,50 %), QMGG (2,57 %), y valores menorespara los sueros del QMGAC (1,08 %) y QMGAL (2,12 %). El incremento significativo de grasa enel suero del QMS podría deberse al aceite adicionado, teniendo en cuenta las características delas microcápsulas que se solubilizaron durante la formulación del queso, lo que generó mayo perdida en el suero. Por el contrario, en los quesos con microcápsulas obtenidas mediantegelación iónica disminuyo, esto es positivo debido a que en la masa del producto quedaríaretenido el ACH. El queso con microcápsulas obtenidas mediante secado por aspersiónpresentó mayor perdida de ACH en el suero y poca retención en la masa, además en lainspección visual tuvo un color amarronado debido a las goma brea empleada como materialde pared de las microcápsulas. El queso con microcápsulas obtenidas por gelación iónica congoteo continuo generó perlas que son perceptibles a la vista. Los quesos con microcápsulasobtenidas por gelación iónica mediante aspersión en solución de cloruro de calcio y en lactadode calcio presentaron adecuada retención de aceite en la masa. El queso con aceite de chíaadicionado en forma directa generó retención en la masa, pero menor que el queso patróncomo así también perdida en el suero del queso patrón y color amarillento.La fortificación de quesos con aceite de chia recomendable sería mediante microcápsulasobtenidas por gelación iónica mediante aspersión en cloruro de calcio y en lactado de calcio.El trabajo fue financiado con el Proyecto de Investigación CIUNSa Nº 2791/0 Obtención deoleorresinas con propiedades antioxidantes a partir de hierbas aromáticas y especias del NOA,como potencial ingrediente bioactivo en la incorporación de diferentes matrices alimentarias yel N° 2747/0 ?Actividad antioxidante y antiinflamatoria de compuestos bioactivos obtenidos deresiduos de frutas y vegetales para su utilización en la Formulación de Alimentos Funcionalesque actúa en la prevención de ECNT? del Consejo de Investigación ? Universidad Nacional deSalta