FORMULACIÓN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES, BIODEGRADABLES Y ANTIFÚNGICOS A BASE DE PROTEÍNA DE SUERO PARA APLICAR EN QUESOS

GILL, T; VANDEN BRABER, N.L.; DIAZ VERGARA, L.I.; AMINAHUEL, C.A.; MAURI, A.N.; MONTENEGRO, M. A.

Encuentro; I ENCUENTRO INTERSECTORIAL SOBRE INNOVACIÓN Y CALIDAD EN LA ALIMENTACIÓN (EIICA 2021); 2021

1. IntroducciónAlgunos quesos de pasta semidura y dura requieren un periodo de maduración en cámara. Durante este tiempo es común la proliferación de hongos sobre su superficie, lo cual se intenta reducir mediante el empleo de pintura vinílica con natamicina como agente antifúngico. Una alternativa al uso de pinturas sintéticas puede ser el empleo de recubrimientos a base de proteínas de suero, los cuales ofrecen una actividad de barrera selectiva, siendo completamente biodegradables.2. ObjetivoFormular, a partir de concentrados de proteína de suero (WPC), suspensiones filmógenas capaces de actuar como recubrimientos comestibles, biodegradables y antifúngicos para aplicar en la superficie de quesos durante la maduración en cámara.3. Materiales y Métodos - Preparación de recubrimientos: Se formularon suspensiones filmógenas al 8% (p/v) de proteína a partir de WPC 35% (Molfino Hermanos S.A.) y 80% (Arla Foods Ingredients S.A.), glicerol 7% (p/v) como plastificante, carragenina 0,50% (p/v) como espesante y natamicina al 0,05% (control, contenido comercial de la pintura) y 0,25% (p/v) (uso industrial permitido). Las mezclas se trataron a 80 ºC durante 10 min, para desnaturalizar las proteínas séricas.- Actividad antifúngica in vitro: Mediante discos de papel embebidos en las diferentes suspensiones, se evaluó el radio del halo de inhibición frente a Aspergillus niger, Rhizopus sp. y Penicillium roqueforti, luego de inocular 100 μL de una suspensión 103 esporas/mL sobre agar Rosa de Bengala-Dicloran (72 h, 28 ºC).- Recubrimiento de quesos: Los ensayos se llevaron a cabo en la Cooperativa Agrícola Ganadera de Arroyo Cabral Ltda. Rectángulos de queso Tybo fueron recubiertos mediante pincel atendiendo a un muestreo semanal, por duplicado, durante 4 semanas. Se almacenaron en cámara a 13 ºC, con una humedad relativa del 76%.- Actividad antifúngica sobre la superficie de queso: El comportamiento inhibitorio frente al desarrollo de hongos y levaduras se evaluó por recuento en placa utilizando agar extracto de levadura-glucosa-cloranfenicol (120 h, 28 ºC).4. Resultados y DiscusiónLos ensayos de inhibición in vitro mostraron que los recubrimientos a base de ambos WPC presentaron una actividad inhibitoria frente a Aspergillus niger y Penicillium roqueforti estadísticamente equivalente a la de la pintura vinílica (p > 0,05). En tanto que para Rhizopus sp. no se evidenció inhibición desde la pintura con 0,25% (p/v) de natamicina. Los ensayos realizados en muestras de queso arrojaron que la actividad antifúngica, ΔLog (UFC/g), de la suspensión de WPC 80% con 0,25% (p/v) de natamicina tuvo un comportamiento estadísticamente comparable al de la pintura vinílica (p > 0,05).Como conclusión, y atendiendo a la estabilidad de la suspensión filmógena, se aborda que es posible brindar una herramienta alternativa a las pinturas vinílicas, biodegradable y eficiente, a partir de WPC 80%.