COENCAPSULACIÓN DE LEVADURA PROBIOTICA Kluyveromyces marxianus VM004 CON EXTRACTO POLIFENOLICO DE TEGUMENTO DE MANI

DIAZ VERGARA, L.I.; CENTOMO, A. M.; ROSSI, Y.E.; BODOIRA, R.; MAESTRI, D.; CAVAGLIERI, L.R.; MONTENEGRO, M.A.

Encuentro; I ENCUENTRO INTERSECTORIAL SOBRE INNOVACIÓN Y CALIDAD EN LA ALIMENTACIÓN (EIICA 2021); 2021

La industria alimenticia está en la búsqueda de alimentos que aporten mayores beneficios a la salud del consumidor con la incorporación de diferentes agentes bioactivos como probióticos, compuestos antioxidantes, anti-inflamatorios, etc. Sin embargo, se dificulta que estos compuestos puedan mantenerse activos, por esta razón la vehiculización en matrices poliméricas puede dar estabilidad y mantenerlos activos hasta el consumo del alimento, permitiendo el aprovechamiento de todos los beneficios. El objetivo de este trabajo fue desarrollar y caracterizar coencapsulados de la levadura probiótica nativa de lactosuero Kluyveromyces marxianus VM004 junto a un extracto polifenólico de tegumento de maní (EPTg) en una matriz de concentrado proteico de lactosuero WPC, ambos obtenidos en nuestro grupo de trabajo, evaluando la eficiencia de microencapsulación y la actividad antioxidante.Se realizó la microencapsulación de la levadura, en ausencia y presencia de EPTg. La formulación 1 estaba compuesta por K. marxianus VM004 (1,6 x109 UFC/mL), EPTg (0,25% p/v) y WPC al 30% (p/v), mientras que la formulación 2 tubo la misma composición sin el agregado de EPTg. La microencapsulación se realizó mediante secador por aspersión (Mini Spray BÜCHI Dryer B-290), bajo las siguientes condiciones de secado: temperatura de entrada 120ºC, de salida 57ºC, caudal de alimentación 12 mL/min, aspiración 35m3/h y velocidad de aire 620 L/h. Se evaluó la viabilidad de la levadura y la actividad antioxidante de los polvos obtenidos, mediante la desactivación del radical catión ABTS+• y de reducción del ión férrico (FRAP), expresando los resultados como capacidad antioxidante equivalente de Trolox, g de trolox por g de muestra (TEAC) a tiempo cero y 45 días de almacenamiento a temperatura ambiente (TA) y bajo refrigeración a 4ºC.La eficiencia de microencapsulación de la levadura en la formulación 1 fue del 97,54% (3,7x109 UFC/g) y valores de TEAC de 0,007 (ABTS+•) y 0,023 (FRAP). Durante el almacenamiento por 45 días a 4ºC se observó una perdida de viabilidad del 13% sin perdida en la actividad antioxidante, mientras que a TA se observó una perdida de viabilidad (16%) y de actividad antioxidante (26%). La eficiencia de microencapusalción de la formulación 2 para la levadura fue 93,57% (7,97.109 UFC/g), y valores de TEAC de 0,003 para FRAP. Durante el almacenamiento por 45 días a 4ºC y TA se observó una perdida de viabilidad del 10% y 20%, respectivamente. La actividad antioxidante la formulación 1 es aportada principalmente por el EPTg (TEAC para ABTS+• 0,906 y FRAP 0,820). La inclusión del EPTg al microencapsulado de K. marxianus VM004 no afecta a la eficiencia de encapsulación, mejora la estabilidad de la levadura durante el almacenamiento a TA y aumenta de manera significativa la actividad antioxidante del producto obtenido, potenciando sus propiedades bioactivas para su empleo como un ingrediente funcional.