Extensión, docencia e investigación: la huella hídrica en la producción de leche y quesos

RODRÍGUEZ, CORINA IRIS; CISNEROS BASUALDO, NICOLÁS ELOY; DÍAZ, ADRIANA; BANDA NORIEGA, ROXANA BETINA; TABERA, ANAHÍ; ARRIEN, MACARENA; BARRANQUERO, ROSARIO SOLEDAD; CIFUENTES, MARISOL; CORENGIA, MARÍA CANDELARIA; NICORA, BETHANIA; NOVO, JOAQUÍN; PEREZ, JESICA; ROLANDO, ROCÍO; RUIZ DE GALARRETA, VÍCTOR ALEJANDRO

Mendoza

Encuentro; VIII Encuentro Argentino de Ciclo de Vida, VII Encuentro de la Red Argentina de Huella Hídrica (ENARCIV 2019); 2019

Facultad Regional Mendoza de la Universidad Tecnológica Nacional

El ordeñe bovino en tambo así como la elaboración de quesos son dos actividades de gran relevancia en el partido de Tandil (Buenos Aires). Para su desarrollo, requieren grandes volúmenes de agua para consumo animal, enfriamiento y pasteurización de la leche, higiene y limpieza de las instalaciones y maquinarias. El cálculo de la Huella Hídrica surge como un indicador del desempeño ambiental de los procesos involucrados en la actividad, en particular relacionado con el uso y gestión del agua. La experiencia presentada se realizó en 2018 en el partido de Tandil y tuvo como objetivo principal trabajar con productores en la evaluación de la huella hídrica de su establecimiento, buscando minimizar el consumo de agua, los efluentes generados y los impactos ambientales de la actividad. Se conformó un grupo interdisciplinario de docentes, becarios y alumnos de la Licenciatura en Diagnóstico y Gestión Ambiental en colaboración con la Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, ambas carreras de la UNICEN. El trabajo se enmarcó en un proyecto de extensión el cual articula actividades docentes y de investigación e involucra actores sociales.La metodología incluyó reuniones para coordinar actividades y selección de casos de estudio. Se visitaron dos tambo-fábricas, el Nº1 con 80 animales y el Nº2 con 300. Los alumnos trabajaron en los aspectos ambientales de la producción como práctica curricular en la formación de grado. Se realizaron entrevistas a productores sobre la modalidad y tecnologías de producción y uso del recurso. Se extrajeron muestras de agua subterránea y se realizaron determinaciones de iones de interés y parámetros microbiológicos, siendo una instancia de aprendizaje para los alumnos. Se estimó el componente azul de la huella hídrica (referido al uso de agua subterránea) mediante mediciones de consumos de agua durante las actividades de refrigeración y pasteurización de la leche y limpieza de instalaciones y se estimó el agua de bebida de las vacas en ordeñe.Los resultados indicaron que en el tambo-fábrica Nº 1 se requieren aproximadamente 14 litros de agua/litro de leche y 113 litros de agua/kilo de queso producido, mientras que los valores son menores en el caso Nº 2 con 7,6 litros de agua/litro de leche y 87 litros de agua/kilo de queso.Los estudiantes elaboraron informes indicando los puntos ambientales críticos de cada producción, focalizando en los consumos de agua y el manejo de los efluentes y propusieron mejoras en la gestión del agua de las actividades visitadas.