CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE HARINAS DE QUINOA EXTRUIDA

BURBANO MOREANO, J.J.; DI PIERRO, J.P.; CAMACHO, C.; IGLESIAS, F.A.; SÁNCHEZ, M.A.; REPO-CARRASCO-VALENCIA, R.; CABEZAS, D.M.; CORREA, M.J.

Potosí

Congreso; 8vo Congreso Mundial de la Quinoa; 2023

Universidad Autónoma Tomas Frías

La extrusión es un proceso tecnológico que modifica la composición nutricional de las harinas y sus características funcionales y organolépticas. Por otro lado, la quinoa se destaca por ser un alimento de alto valor biológico y apto para el consumo por parte de individuos celíacos. La utilización de nuevos ingredientes implica evaluar su comportamiento antes de añadirlos a matrices alimentarias complejas. El objetivo de este trabajo fue caracterizar fisicoquímicamente dos harinas de quinoa sometidas a diferentes tratamientos térmicos en una extrusora de cuatro zonas: HQE1 (Gradiente de temperatura lento, Tf: 140°C) y HQE2 (Gradiente de temperatura rápido, Tf: 145°C) y compararlas con harina de quinoa sin extruir (HQSE). Las harinas se caracterizaron fisicoquímicamente a través del contenido de humedad, pH, color y perfil de ácidos grasos. Además, se realizó una caracterización tecnofuncional mediante las capacidades de retención de agua (CRA), absorción de aceite (CAA) y de moléculas orgánicas (CAMO). Las harinas extruidas presentaron menores valores de humedad (HQE1: 8,71% y HQE2: 8,25%) que la harina sin extruir (HQSE: 9,87%). En cuanto al pH, todas las harinas presentaron valores cercanos a 6. Se observaron diferencias en el color de las harinas debido al proceso de extrusión, generando una reducción significativa en la luminosidad, variando desde 81,6 para HQSE, hasta 57,0 y 59,2 para HQE1 y HQE2, respectivamente. Asimismo, para medir la intensidad del color marrón, se calculó el índice de pardeamiento, habiéndose encontrados valores de BI muy superiores para HQE1 (53,9) y HQE2 (56,6) respecto a HQSE (22,7). Por otro lado, no se observaron diferencias en el perfil de ácidos grasos de las harinas. Con respecto a las características tecnofuncionales, las harinas extruidas presentaron mayores valores de CRA (>600%), CAA y CAMO que HQSE. Particularmente, HQE2 mostró mayores valores de CAA y CAMO que HQE1. En conclusión, estos resultados muestran que la extrusión de la harina de quinoa ocasiona cambios fisicoquímicos y tecnológicos relevantes. La variación del color, relacionada con reacciones de pardeamiento no enzimático, podría ocasionar variaciones de color en los productos formulados con dichas harinas. Asimismo, las variaciones observadas en la absorción de agua y aceite demuestran que las harinas extruidas tienen mayor habilidad para interaccionar con otros componentes de las formulaciones, lo que puede relacionarse con las modificaciones que experimentan principalmente el almidón y las proteínas (gelatinización y desnaturalización). Además, se observó que la magnitud de estos cambios fue de mayor magnitud utilizando un tratamiento térmico más drástico.