INVESTIGADORES
PACHECO Consuelo
congresos y reuniones científicas
Título:
Relación entre punto de fusión y composición química en productos de interesterificación
Autor/es:
CONSUELO PACHECO; GUILLERMO H. CRAPISTE; MARÍA E. CARRÍN
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2009
Institución organizadora:
LA-AOCS
Resumen:
Se llevó a cabo un análisis de la composición en triglicéridos, el contenido de monoydiglicéridos y el punto de fusión de muestras grasas obtenidas por interesterificaciónenzimática, con el objetivo de establecer una relación entre dicha propiedad física y losconstituyentes mayoritarios de las muestras. Las muestras se obtuvieron teniendo encuenta los siguientes factores: concentración de enzima, tipo de enzima inmovilizada,tiempo de reacción, relación de sustratos, temperatura, nivel de agitación y contenido de humedad. Fijando todos los factores, exceptuando tiempo y relación de sustratos, endeterminados niveles, se llevaron a cabo dos análisis: para las condiciones en las cuales se obtenía el máximo global de punto de fusión y para el mínimo global. Se encontró que los triglicéridos trisaturados y disaturados aumentan el punto de fusión, mientras que los diinsaturados y triinsaturados, así como también los mono- y diglicéridos generan una disminución en el mismo.
