Interesterificación de aceite de soja: factores significativos en la formación de productos

CONSUELO PACHECO; GUILLERMO H. CRAPISTE; MARÍA E. CARRÍN

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Mediante la interesterificación enzimática de un aceite y una grasa es posible obtenerlípidos estructurados con propiedades físicas intermedias entre las de ambos sustratos.Una lipasa realiza la hidrólisis y reesterificación de los ácidos grasos de la mezcla detriglicéridos reaccionantes, obteniendo finalmente una nueva mezcla de triglicéridosdiferente a la inicial. El objetivo del presente trabajo consiste en evaluar el efecto deciertos parámetros de reacción sobre el desarrollo de la interesterificación enzimáticaentre aceite de soja refinado y este mismo aceite hidrogenado (punto de fusión =64.1ºC) en ausencia de solvente. Con este fin se determinó el contenido de productossecundarios, tales como ácidos grasos libres, mono y diglicéridos; y la composición detriglicéridos de los productos de reacción. Este último análisis se realizó agrupando a lostriglicéridos en cuatro categorías según el número de ácidos grasos saturados einsaturados constituyentes de los mismos. Se realizó un planeamiento factorialfraccionario para evaluar los factores de interés en dos niveles. Éstos fueron: relaciónde sustratos (30:70 - 70:30 (w/w)), temperatura (65 ºC - 75 ºC), tipo de enzima(Lipozyme RM IM - Lipozyme TL IM), concentración de enzima (5% - 10% (w/wsustratos)), tiempo de reacción (1 h - 24 h), contenido de humedad (sin agregado detamices moleculares - 10% tamices moleculares (w/w sustratos)) y nivel de agitación(bajo - moderado). El diseño elegido fue un planeamiento 2 IV^(7-2) consistente en un total de 64 ensayos, incluyendo las réplicas correspondientes. Las reacciones se llevaron a cabo en sistemas cerrados provistos de agitación y mantenidos a temperatura constante por medio de un baño termostático. La mezcla de grasa y aceite fue precalentada y homogeneizada previo al agregado de la enzima, momento en el que se comenzó a desarrollar la reacción. La interrupción de esta última fue realizada mediante el filtrado de la mezcla. La cuantificación de los productos secundarios se llevó a cabo mediante GLC, previa silalinización de las muestras. La composición de triglicéridos fuedeterminada mediante GLC, sin preparación previa de la muestra. En ambos casos elmétodo del estándar interno fue aplicado. Mediante análisis de varianza (ANOVA) sedeterminaron los efectos principales e interacciones que resultaron significativos sobrelas dos respuestas estudiadas. El tiempo de reacción y la concentración y tipo deenzima tuvieron un efecto significativo sobre el contenido de productos secundarios,mientras que para la composición de triglicéridos, la concentración de enzima, el tiempo de reacción, la relación de sustratos, la temperatura y el contenido de humedad fueron los factores más importantes. El nivel de agitación resultó no tener efecto alguno sobre ninguna de las dos respuestas. Varias interacciones de dos y tres factores fueron significativas para la composición de triglicéridos y el contenido de productossecundarios.