Encapsulación de cinamaldehído en nanogeles de clara de huevo para su incorporación en películas biopoliméricas

DESETA MLG; FINOS M; GOROSTIAGUE M; BOF MJ; BORDAGARAY CV; LOCASO D; SANTIAGO LG; PEREZ AA

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

En los últimos años, la demanda de alimentos libres de conservantes sintéticosha impulsado la investigación hacia la evaluación de compuestosantimicrobianos naturales. Entre ellos se destacan los compuestos derivadosde aceites esenciales vegetales. Estos compuestos podrían ser incorporadosen la formulación de películas biopoliméricas (envases y recubrimientos)comestibles si son convenientemente vehiculizados. El compuestoCinamaldehído (CIN: trans-3-fenol-2-propenal), extraído del aceite esencial decanela, es reconocido como potente agente antimicrobiano. Sin embargo, suvolatilidad, baja solubilidad acuosa y susceptibilidad a la oxidación limitan suempleo. Una manera de vehiculizarlo sería a través de su complejación connanogeles de proteínas globulares que presentan elevada hidrofobicidadsuperficial y tamaño nanométrico. En este contexto, el presente trabajopretende examinar una estrategia de encapsulación de CIN empleandonanogeles de proteína de clara de huevo (PCHn). Para la obtención de losmismos, se prepararon dispersiones de PCH liofilizada al 5%p/p en NaCl50mM, a pH 11,4 y se realizó un tratamiento térmico a 85°C durante 5 minutos.Obtenidos los nanogeles PCHn, se diluyeron en buffer fosfato pH 7 50 Mm y setitularon con soluciones etanólicas de CIN. Se estudiaron las propiedades delos nanogeles PCHn para unir CIN, mediante fluorescencia intrínseca yextrínseca. Se observó una disminución en la intensidad de fluorescencia conel aumento de la concentración de CIN demostrando éste tener afinidad por lossitios hidrofóbicos de PCHn. Los datos obtenidos se ajustaron al modelo deScatchard modificado con el objeto de calcular la estequiometria de unión onúmero de moléculas de CIN unidas por unidad monomérica de PCHn (n) y laconstante de asociación (Ka). Los resultados obtenidos para el complejoPCHn-CIN fueron, n: 229,52 ± 13 y Ka: (5,22 ± 3,30) x105 M-1. Por otro lado, lacapacidad de carga de moléculas de CIN unidas por nanovehículo de PCHn,teniendo en cuenta los valores de masa molecular obtenidos por SEC-FPLCpara PCHn de 1100 kDa y la masa molecular de la Ovoalbúmina (44kDa), sepudo calcular que el nanovehículo PCHn estuvo compuesto por 25 monómeros, lo que supone la encapsulación de 5738 moléculas de CIN.Además, se determinó la distribución de tamaño de partícula y potencial  a pH7 y 3 para evaluar sus características fisicoquímicas y la estabilidad coloidal delsistema PCHn-CIN. A pH 7 presentó un tamaño de 67,22 ± 0,95 nm y unpotencial  de -17,10 ± 1,19 mV, mientras que a pH 3 presentó un tamaño de155,93 ± 2,38 nm y potencial de 16,25 ± 0,89 mV. Además, los resultadosfueron contrastados aplicando el mismo procedimiento con ovoalbúmina (OVA),principal fracción proteica de PCH. Los resultados demostraron que laspropiedades de encapsulación de los nanogeles PCHn pueden ser explicadosen términos de OVA. Por lo tanto, se tiene que la encapsulación de CINpromovería su forma soluble, disminuiría su volatilidad y favorecería supermanencia en películas biopoliméricas.