Formulación de bocaditos de pescado aptos para celiacos

BRITEZ, MELISA G; ROLHAISER FABIANA; ROMERO, MARA; FOGAR, RICARDO

Chaco

Jornada; 3ras Jornadas de Investigación, Producción y Docencia; 2022

Ministerio de educacion, cultura, ciencia y tecnología de la Provincia de Chaco

: El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la formulación de bocaditos de pacú en el rendimiento a la cocción y las propiedades sensoriales de estos. Se elaboraron 12 formulaciones resultantes de un diseño de mezclas, tomando como ingredientes a la carne de Pacú (77,0 a 88,5%), harina de garbanzo (3% a 6%), agua (3,5% a 7,0%) y una emulsión gelificada (EG, elaboradas con harina de garbanzo y aceite de girasol - 5% a 10%). Se determinó el rendimiento a la cocción y se realizó una prueba de evaluación sensorial de los bocaditos con un panel de 12 personas. Los resultados de esta investigación resaltan el posible uso de harina de garbanzo como agente emulsionante en la elaboración de productos cárnicos de pescado, aumentando el rendimiento sin modificar las propiedades sensoriales del mismo. Investigaciones futuras se deben enfocar en optimizar el producto en función de distintos parámetros y evaluar la calidad y vida útil del producto optimizado.