Estudio de la preservación de lechuga fresca cortada usando agua activada por plasma

J. C. CHAMORRO; G. DENOYA; B. SANTAMARÍA; B. FINA; M. M. FERNÁNDEZ; E. CEJAS; A. RODRÍGUEZ; S. VAUDAGNA; L. PREVOSTO

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

La demanda alimentaria actual exige la generación de métodos de preservación de alimentos más efectivos. Para que estos métodos sean aplicables, es necesario que preserven el valor nutricional y sus características atractivas: apariencia, sabor, olor y textura. Una de las aplicaciones emergentes de mayor crecimiento es el tratamiento indirecto de alimentos con plasmas no–térmicos a través de la ‘activación’ de agua con diferentes especies químicas reactivas. El objetivo de este trabajo es estudiar la preservación de lechuga (lactuca sativa var. capitata) fresca, cortada y tratada con agua activada por plasma (PAW). Se analizaron en la lechuga los parámetros cromaticos en el sistema CIE L*C*h°, la dureza y las concentraciones de fenoles y de antioxidantes. La activación del agua fue realizada usando una descarga tipo glow a presión atmosférica (potencia promedio de 100 W), con el agua actuando como cátodo líquido. El tiempo de activación fue de 30 minutos. Se probaron 4 diferentes tratamientos: usando dos tipos de PAW, generadas 1 y 5 días antes del procesamiento de la lechuga (tiempo de guarda), con dos tiempos de inmersión (1 y 5 minutos) para cada caso. Todas las muestras tratadas con PAW fueron comparadas frente a un control, lechuga lavada con agua potable de grifo. Una vez tratadas, las muestras de lechuga fueron envasadas en bandejas de plástico y envueltas con papel film de grado alimenticio, y evaluadas para los días 1, 3 y 7 de almacenamiento refigerado (4 °C ± 1 °C). Las concentraciones de H2O2 y NO3–, pH y la conductividad eléctrica del PAW con un tiempo de guarda de 1 día fueron 77.8 y 223.4 mg/L, 2.81 y 1492 μS/cm, respectivamente; mientras que para el agua de 5 días de tiempo de guarda fueron de 67.9 y 227.9 mg/L, 2.85 y 1573 μS/cm, respectivamente. Se encontró que todos los tratamientos con PAW generaron una reducción de la luminosidad L* respecto al control en los días 3 y 7 de almacenamiento, sugiriendo que en las lechugas tratadas se reduce la degradación de la concentración de clorofila respecto del control. El ángulo h° y la saturación C* de color no mostraron diferencias marcadas en las muestras tratadas comparadas con el control, para ninguno de los días de almacenamiento. Tampoco se evidenciaron diferencias en la dureza, indicador de la textura. Para el caso de la concentración de fenoles y de antioxidantes en la lechuga, se encontró un aumento generalizado, respecto al control, en el día 7 de almacenamiento usando los tratamientos con PAW, de un día de guarda y con 5 minutos de inmersión. No se encontraron diferencias significativas en los días 1 y 3 de almacenamientos. En conclusión, el tratamiento de lechuga con PAW de 1 día de guarda y con 5 minutos de inmersión fue el que más favoreció la generación de fenoles y de antioxidantes para el día 7 de almacenamiento, preservando además las características de color y textura de las muestras.