Actividad antioxidante de harina y aislado proteico de caupí sometidos a digestión gastrointestinal simulada.

GOMEZ A; GAY, CAROLINA; TIRONI V. A.; AVANZA, MARÍA VICTORIA

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

CiCYTAC, Ministerio de Ciencia y Tecnología Córdoba

El caupí (Vigna unguiculata (L.) Walp.) es una leguminosa cultivada en el Nordeste Argentino. Sus semillas poseen un elevado contenido de proteínas (23-26 %) y constituyen una atractiva materia prima para la preparación de aislados e hidrolizados proteicos que den origen a péptidos bioactivos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la digestión gastrointestinal de harina y aislado proteico de caupí sobre su composición polipeptídica y capacidad antioxidante. Se trabajó con harina desgrasada de caupi (H) y aislado proteico (I) preparado por solubilización de las proteínas (pH = 10) y precipitación isoeléctrica (pH = 4,5). Se preparó digerido gastrointestinal (Hd e Id) utilizando el método internacionalmente consensuado: fase oral (fluido salival, α-amilasa, pH 7, agitación 5 min-37 °C); fase estomacal (fluido gástrico, pepsina, pH 3, agitación 2 h-37 °C) y fase intestinal (fluido intestinal, pancreatina, bilis, NaHCO3, pH 7, agitación 2 h-37 °C). Las muestras fueron liofilizadas. El grado de hidrólisis alcanzado (método TNBS) en Hd e Id fue de 18 y 28%, respectivamente. Los perfiles electroforéticos (SDS-PAGE-ME 15%) de las fracciones solubles de Hd e Id en buffer fosfato (35 mM, pH 7,8), mostraron que la hidrólisis provocó desaparición de polipéptidos con masas moleculares >35 kDa en Hd y >20 kDa en Id. Estos resultados fueron corroborados por cromatografía de exclusión molecular (rango de separación < 10 kDa) donde se evidenció una alta proporción de moléculas con masas moleculares entre 0,1 y 6,5 kDa. Se evaluó la actividad antioxidante (método ABTS, ORAC y HORAC) de las fracciones solubles, antes y después de la digestión y se obtuvieron curvas dosis-respuesta a fin de calcular los valores de IC50. Con respecto a la actividad antioxidante evaluada por ABTS, H e I presentaron una inhibición inferior al 50% en el rango de concentración evaluado, sin embargo la digestión incrementó significativamente la actividad, siendo los valores de IC50 de 2,28 y 1,23 mg/ml, para Hd e Id respectivamente). Por ORAC, la actividad de Hd e Id fue 2,5 veces superior al de las muestras sin digerir (IC50=0,11 mg/ml para Id y Hd; IC50 de 0,29 y 0,27 mg/ml para H e I, respectivamente). En el caso de HORAC, H presentó la mayor actividad con respecto a I y a Hd, evidenciando la presencia de compuestos capaces de quelar metales presentes en la harina que se pierden tanto en el proceso de obtención de aislado proteico como en la digestión. Por otra parte, la digestión incrementó la actividad HORAC de Id respecto a I, con un valor de IC50 4 veces superior. Con el objeto de recuperar péptidos bioactivos de los hidrolizados se ensayó la actividad antioxidante ORAC de las fracciones eluidas de la columna de exclusión molecular, siendo las más activas las de 4,4 y 3,2 kDa de Id. Los resultados obtenidos brindan información relevante, indicando que tanto la harina como el aislado proteico de caupí se presentan como fuente de compuestos antioxidantes para futuros usos por parte de la industria alimentaria.