OBTENCIÓN DE UN INGREDIENTE FUNCIONAL MEDIANTE HIDRÓLISIS DE PROTEÍNAS DE SUERO CON PROTEASAS MICROBIANAS

EBERHARDT, AGUSTINA; MANZO, RICARDO MARTÍN; SIHUFE, GUILLERMO A.

Encuentro; I Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación (EIICA2021); 2021

Universidad Nacional de Lanús

El lactosuero es un abundante subproductode la industria quesera que retiene más de la mitad de los sólidos presentes enla leche original, entre ellos el 20% de las proteínas. Las mismas constituyenuna fracción interesante para la industria alimenticia y nutracéutica, debido aque presentan en su estructura fragmentos específicos denominados péptidosbioactivos que pueden ejercer actividades biológicas beneficiosas para la salud.La hidrólisis enzimática es la principal estrategia empleada para la obtenciónde dichos péptidos. Además del tipo de proteasa, las condiciones deprocesamiento utilizadas pueden afectar las propiedades del productoresultante. El objetivo del presente trabajo fue obtener hidrolizadosenzimáticos de proteínas de suero (WPH) utilizando proteasas comerciales yevaluar la influencia de las condiciones de hidrólisis sobre ciertas propiedadesbioactivas. Se obtuvieron diferentes WPHs utilizando dos proteasas (Alcalase®y Flavourzyme®), siete concentraciones de sustrato [1, 2, 4, 6,8, 10 y 12% (p/v) de proteínas], tres valores de pH (7, 8 y 9) y tresrelaciones enzima/sustrato [1, 2 y 3% (p/p) de proteínas para Alcalase®;4, 5,5 y 7% (p/p) para Flavourzyme®]. La reacción de hidrólisis se llevóa cabo durante 180 min manteniendo constante los parámetros fisicoquímicos de pH,temperatura y velocidad de agitación finalizando con la inactivación térmica dela enzima a 80 °C por 20 min. Los WPHs se caracterizaron mediante el estudiodel grado de hidrólisis por el método pH-stato y del perfil peptídico porcromatografía líquida de alta eficiencia en fase reversa (RP-HPLC). Además sedeterminó el índice de hidrofobicidad a partir de los cromatogramas obtenidospor RP-HPLC. Las propiedades bioactivas de actividad antioxidante y de actividadantihipertensiva se determinaron in vitromediante el método de eliminación de radicales ABTS y de inhibición de laenzima convertidora de la angiotensina I, respectivamente. Los resultadosmostraron que el pH tuvo un efecto significativo en el grado de hidrólisis. Laconcentración inicial de sustrato y la relación enzima/sustrato influyerontanto en el grado de hidrólisis como en el índice de hidrofobicidad, pero no enlas propiedades bioactivas de los hidrolizados. El uso de diferentes proteasasmostró importantes diferencias en las propiedades de los hidrolizadosobtenidos. Así, los WPHs obtenidos con Alcalase® presentaron lamayor degradación de las proteínas nativas del suero, el mayor grado de hidrólisis,el menor índice de hidrofobicidad, y las mejores propiedades bioactivas. Enparticular, la producción de WPH con Alcalase® utilizando unarelación E/S de proteínas del 2% (p/p) a pH 9 resultó ser la condición ensayadamás adecuada, y que despierta mayor interés en profundizar su estudio, para laobtención de un ingrediente potencialmente funcional a partir del concentradode proteínas de suero lácteo.