CARACTERIZACIÓN DE LA PREPARACIÓN ENZIMÁTICA FLAVOURZYME™ PARA LA PRODUCCIÓN DE HIDROLIZADOS A PARTIR DE LACTOSUERO

LÓPEZ, EMILSE CAMILA; MAMMARELLA, ENRIQUE J.; SIHUFE, GUILLERMO A.; MANZO, RICARDO MARTÍN

Encuentro; I Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación (EIICA2021); 2021

Universidad Nacional de Lanús

La hidrólisis enzimáticade proteínas alimentarias es una alternativa importante para la liberación depéptidos con efectos biológicos (cardiovasculares, endócrinos, digestivos,inmune, nerviosos, entre otros). Flavourzyme™ es una preparación enzimáticacomercial de interés alimentario con potencial para la producción de péptidosbioactivos. El objetivo de este trabajo fue realizar contribuciones a la caracterizacióndel comportamiento de Flavourzyme empleando distintas temperaturas, valores depH, tiempos, concentraciones de enzima y de sustrato y determinándose paraello, la actividad, estabilidad, propiedades cinéticas y productividad de laenzima. El ensayo de determinación de la actividad enzimática implicó el uso decaseína como sustrato y de L-tirosina como estándar y se efectuó de acuerdo alprotocolo propuesto por Kunitz (1947). Los resultados obtenidos demostraron quela máxima actividad enzimática se logró a 50°C y pH 7,5. Flavourzyme mantuvouna actividad mayor al 50% de la actividad inicial hasta 480 min a 40°C, hasta1 h a 45°C y hasta 10 min a 50°C. A partir de los 50°C y 10 min de incubación,la actividad ya resultó menor al 50%. Los valores de pH menores a 4 y mayores a10 resultaron poco favorables, aunque no se evidenció una inactivaciónenzimática completa. El incremento en la concentración de caseína o de enzimallevó a un aumento en la actividad de Flavourzyme. En cuanto a laproductividad, se observó que la actividad fue incrementando con latemperatura, sin embargo, se redujo a 50°C y a temperaturas superiores; fuemayor a pH óptimo y, en la mayoría de los casos, aumentó al hacerlo también eltiempo de reacción (1 y 2 h). Estos resultados son importantes a la hora derealizar un posible escalado de las reacciones hidrolíticas.. En cuanto a losensayos de pre incubación enzimática, la mayor actividad se mostró entre30-40°C y valores de pH entre 6,0-9,0 observándose, además, una relacióninversamente proporcional entre actividad y temperatura de pre incubación donde,a partir de los 40°C, la actividad disminuyó con el tiempo. Esta información esimportante tenerla presente si se desea llevar a cabo un tratamiento enzimáticoprevio a la reacción de hidrólisis.