Aprovechamiento de las proteínas del lactosuero para la obtención de ingredientes potencialmente funcionales

EBERHARDT, AGUSTINA; MARINO, FERNANDA; MANZO, RICARDO MARTÍN; SIHUFE, GUILLERMO A.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

CEPROCOR

Laindustria quesera genera grandes volúmenes de lactosuero, subproducto queconserva más del 50% de los sólidos presentes en la leche original, entre ellosel 20% de las proteínas. Las proteínas del suero constituyen una fraccióninteresante debido a que presentan en su estructura fragmentos específicos que alser liberados pueden ejercer actividades biológicas beneficiosas para la salud.La hidrólisis enzimática es la principal estrategia empleada en la obtención deestas fracciones o péptidos bioactivos, y las propiedades de los mismosdependen del tipo de proteasa utilizada y de las condiciones de procesamiento.El objetivo del presente trabajo fue obtener hidrolizados enzimáticos deproteínas de suero lácteo (WPH) y evaluar la influencia de las condiciones dehidrólisis en las propiedades de los mismos: grado de hidrólisis (DH), perfilpeptídico, índice de hidrofobicidad, actividad antioxidante y actividadantihipertensiva. Se obtuvieron diferentes WPH utilizando las proteasascomerciales Alcalase® (ALC) y Flavourzyme® (FLA), sieteconcentraciones de sustrato [1, 2, 4, 6, 8, 10 y 12% (p/v) de proteínas] y tresvalores de pH (7, 8 y 9).  La reacción dehidrólisis inició con el agregado de la enzima sobre la suspensión deconcentrado de proteína de suero (WPC80) en agua ultrapura a los respectivos pHy concentraciones, hasta alcanzar una relación enzima/sustrato (E/S) de 2,0%(p/p) y 5,5% (p/p) de proteínas para ALC y FLA, respectivamente. Los parámetrosfisicoquímicos de pH, temperatura y velocidad de agitación se mantuvieron constantesdurante los 180 min de reacción. El volumen de NaOH añadido se empleó paraobtener el grado de hidrólisis por el método pH-stato. La hidrólisis finalizócon la inactivación térmica de la enzima a 80°C por 20 min. Luego, los WPH seenfriaron a temperatura ambiente y se liofilizaron. Para evaluar el efecto dela relación E/S, se fijó la concentración del WPC80 en 8% (p/v), el pH envalores de 9 para ALC y 8 para FLA, empleando las relaciones de 1 y 3% (p/p)para ALC, y de 4 y 7% (p/p) para FLA. El pH de reacción tuvo un efectosignificativo en el DH en relación al tipo de proteasa empleada. Los mayoresvalores de DH se lograron a pH 9 para ALC y a pH 8 para FLA. La concentracióninicial de sustrato y la relación E/S influyeron tanto en el DH como en elíndice de hidrofobicidad, pero no en las propiedades bioactivas de los WPH. Eluso de diferentes proteasas mostró importantes diferencias en las propiedadesde los hidrolizados. Así, los WPH generados con ALC presentaron la mayordegradación de las proteínas nativas del suero, el mayor DH, el menor índice dehidrofobicidad, y las mejores propiedades bioactivas. En particular, el empleode ALC a la relación E/S del 2% (p/p) de proteínas y a pH 9 resultó ser lacondición ensayada más adecuada para la obtención de un ingrediente funcional.En este sentido, se continuará con la profundización del estudio y la caracterizaciónde dicho ingrediente.