Caracterización del producto fermentado obtenido a partir de algas pardas y hongos comestibles

GLOGGLER, V.; ACHIMÓN, F.; BEATO, M.; ULLA, S.B.; BRITO, V.D.; JACQUAT, A.G.; BARRIONUEVO, D.; PIZZOLITTO, R.P.; LÓPEZ, A.G.; MARTÍNEZ, M.J.; SAR, A.; LABUCKAS, D.; OMARINI, A.B.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

En la búsqueda de alternativas sostenibles a la creciente demanda de alimentos se pretendeutilizar algas marinas de los arribazones costeros de la Patagonia Argentina y hongoscomestibles para producir un producto fermentado con características para el consumohumano. Los objetivos fueron a) obtener un producto fermentado (PF), a partir del alga parda(AP) y del hongo basidiomicete (HB) mediante fermentación sumergida y b) caracterizar losliofilizados obtenidos de las muestras. Los resultados indican que fue factible obtener PF y quela composición proximal de las muestras liofilizadas depende de la matriz. La fracciónmayoritaria en todas corresponde a la de carbohidratos totales (fibras incluidas); en AP y PF, elsegundo lugar es para las cenizas, y en HB las proteínas. El componente minoritario es elaceite. En la fracción de carbohidratos, AP y PF contienen más fibra total que HB; las mayoresconcentraciones de azúcares reductores están en HB y PF. Los extractos etanólicos contienencompuestos polifenólicos con propiedades antioxidantes. Los aminoácidos (AA) mayoritariosfueron el ácido aspártico, el glutámico y la arginina (en conjunto superan el 43%). El contenidode AA esenciales de HB y de PF es 30% superior al de AP; el AA limitante común, es histidina;fenilalanina en AP. El Índice de aminoácidos esenciales (