BECAS
CASTILLO Julieta De Las Mercedes
congresos y reuniones científicas
Título:
Caracterización de una ciclodextrina glucosiltransferasa recombinante en un sistema GRAS y su potencial aplicación en panificados libres de gluten
Autor/es:
CAMINATA LANDRIEL SOLEDAD; CASTILLO JULIETA DE LAS MERCEDES; MARTÍNEZ CARLA R.; RODRÍGUEZ GASTÓN JORGELINA ANDREA; COSTA HERNÁN
Lugar:
CABA
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional y XVI Congreso Argentino de Farmacia y Bioquímica Industrial; 2019
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Farmacia y Bioquímica Industrial
Resumen:
La enzima ciclodextrina glucosiltransferasa (CGTasa) utiliza el almidón como sustrato para producir oligosacáridos cíclicos con diferentes grados de polimerización, denominados ciclodextrinas (CDs). Estos compuestos tienen una estructura de cono truncado, cuya cavidad interna es hidrófoba y la superficie externa es hidrófila. Dada su estructura, las CDs pueden formar complejos de inclusión con otras moléculas, modificando sus propiedades físico químicas. Por este motivo, las CDs tienen gran aplicación en las industrias farmacéutica, alimentaria y textil, entre otras. En particular, en la industria panadera, estos compuestos podrían actuar como miméticos del gluten, favorecerían la retención de humedad de las masas y disminuirían el efecto de retrogradación asociado al deterioro de la calidad del pan. En el Laboratorio de Química Biológica de la Universidad Nacional de Luján se aisló y caracterizó una bacteria productora de CGTasa, clasificada mediante filogenia molecular como Paenibacillus barengoltzii DF 9R. El gen de esta enzima fue expresado en Pichia Pastoris, un microorganismo GRAS que produce y libera al medio extracelular la enzima recombinante. Se determinó la producción de CDs por acción de la CGTasa recombinante purificada sobre diferentes almidones libres de gluten, así como la producción de CDs en las diferentes temperaturas del proceso de elaboración de panificados, empleando almidón de mandioca como sustrato. Los resultados obtenidos indican la obtención de CDs a partir de los diferentes almidones y a las temperaturas empleadas de elaboración de panificados libres de gluten. Por ende, el empleo de la CGTasa recombinante en formulaciones libres de gluten permitiría obtener un producto de calidad comparable a los tradicionales panificados realizados con harina de trigo
