Caracterización de un extracto proteolítico obtenido de flores de alcaucil (Cynara scolymus) para su empleo como coagulante en el desarrollo de quesos

CROSETTI VALENTINA; SOLA AGUSTÍN; TORRES MA.JOSÉ

São Carlos

Jornada; XXVII Jornada de Jovenes Pesquisadores; 2019

Universidade Federal do São Carlos (UFSCar)

Tradicionalmente en la producción de quesos se emplea el cuajo animal (conjunto de proteasas o peptidasas presentes en el estómago) para coagular la leche. En la actualidad existen coagulantes alternativos, como son los extractos proteolíticos obtenidos a partir de especies vegetales o Microorganismos. El objetivo del trabajo fue obtener un extracto enzimático a partir de la flor de Alcaucil (Cynara scolymus) para ser utilizado como sustituto al cuajo tradicional, siendo una alternativa interesante para el desarrollo de quesos y la valorización de especies vegetales. El extracto se obtuvo a partir de los pistilos de la flor solubilizados en buffer fosfato 0,1 M (pH 7) conteniendo EDTA y clarificados por centrifugación. Posteriormente fue caracterizado en cuanto al contenido de proteínas y actividades proteolítica (sobre caseína de leche bovina) y coagulante (sobre leche bovina entera) en diferentes condiciones de pH y temperatura. Se logro obtener un extracto con actividad proteolítica sobre caseína, cuyo pH óptimo resultó 6,4. Su actividad coagulante fue comparable con la de un extracto comercial, observándose un aumento al variar la temperatura entre 25 y 45°C, y al descender el pH de la leche desde 6,8 a 5,8. La dilución del extracto hasta 4 veces no mostró una disminución significativa de la actividad coagulante. De acuerdo a las características del extracto de alcaucil obtenido resulta promisorio su empleo como potencial coagulante en el desarrollo de quesos.