Caracterización de cepas de Saccharomyces cerevisiae como fermentos alternativos en el desarrollo de queso

CROSETTI VALENTINA; GIACCARDI BELÉN; GRIGIONI GABRIELA; TORRES MA.JOSÉ; BACCARINI LETICIA

Córdoba

Congreso; VIII Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Córdoba; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

En la elaboración de quesos, los microorganismos empleados como cultivos iniciadores y secundarios resultan fundamentales en las reacciones bioquímicas necesarias para lograr un adecuado desarrollo de sabor y textura. Existen evidencias del rol de las levaduras en la Modificación de las características organolépticas y funcionales de los quesos, resultando de interés la búsqueda de nuevas especies para la obtención de productos con atributos distintivos. Cepas de Saccharomyces cerevisiae genéticamente modificadas para reducir la producción de etanol (nnr1Δ y pdc1Δ) han sido estudiadas en enología, pero no en quesería. Si bien esta especie carece de las enzimas necesarias para consumir directamente la lactosa como fuente de carbono, estudios previos demostraron que puede utilizar otros nutrientes presentes en la leche para su crecimiento. En tal sentido, el objetivo del trabajo fue caracterizar a estas levaduras para su empleo como fermentos alternativos en la fabricación de queso y compararlas con cepas de referencia. Secultivaron tres cepas de S. cerevisiae (nnr1Δ, pdc1Δ y wild type-Wt) y una levadura comercial seca instantánea (con propiedades tecnológicas establecidas) en medio YPD a 30 ºC en fase exponencial (OD: 0,6-0,8). Posteriormente, se caracterizaron en cuanto a: la capacidad de crecer enmedio YPD sólido luego de ser incubadas durante 8 horas en leche descremada con lactosa y deslactosada; su poder acidificante en ambos tipos de leche; y la producción de gas en medio YPD conteniendo 5% de lactosa. Todos los ensayos fueron incubados a 30 ºC, realizando un blanco de reacción sin levadura. Las tres cepas lograron crecer luego de la incubación en leche, al igual que la comercial, evidenciando su supervivencia en este medio. En cuanto a la capacidad acidificante, luego de 6 horas de incubación se observó un leve descenso del pH con respecto a los blancos para las tres cepas (entre 0,20 y 0,27 en la leche con lactosa y de 0,38 a 0,52 para la deslactosada); a las 24 horas se observó que nnr1Δ y pdc1Δ lograron un descenso significativamente mayor (p