Pardeamiento de vegetales: recuperación de enzimas que lo producen e identificación de sus inhibidores mediante síntesis dirigida por efecto biológico

MELISA ENGELBRECHT; NADIA WOITOVICH VALETTI; IGNACIO CABEZUDO; CARLOS E. BOSCHETTI

Cordoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2022; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Cordoba

El pardeamiento de frutas y vegetales recién cortados es el resultado de la acción de variasenzimas. De todas ellas la más importante es la polifenol oxidasa (PPO), responsable decatalizar la oxidación de compuestos fenólicos a ortoquinonas. Evitar dicha reacción es de graninterés en la industria alimenticia ya que se ven afectadas las propiedades organolépticas, elvalor nutricional y la seguridad de los mismos. En el presente trabajo se eligió a la manzanacomo modelo biológico atento a ser uno de los alimentos de mayor producción mundial. Labioautografía por cromatografía de capa fina (CCD) es una técnica muy adecuada para laevaluación de las propiedades de inhibición de enzimas ya que permite separar loscompuestos al mismo tiempo que revela su actividad, utilizando tirosinasa fúngica atrapada engel de agar. A la hora de realizar una búsqueda de inhibidores, en la mayoría de los casos seemplea tirosinasa fúngica como enzima de prueba, e ignoran las diferencias en la respuestainhibidora de las PPO de diferentes fuentes. Por lo tanto, es clave utilizar la enzima del propioalimento en estudio después de realizados los procesos de selección inicial de inhibidores paraevaluar su eficacia. Es por ello que el grupo de trabajo tuvo como objetivo encontrar nuevosinhibidores de las PPO, sintetizarlos y analizar su actividad frente a la propia enzima demanzana, la cual se buscó purificar mediante el desarrollo de un método que permita aislar laenzima, sea sustentable y escalable. Utilizando síntesis dirigida al efecto biológico, conreacciones químicas simples y bioautografía como método de detección se generó unabiblioteca de 16 tiosemicarbazonas como posibles inhibidores partiendo de tiosemicarbazidasy aldehídos como bloques de construcción.