Caracterización Fisicoquímica y Evaluación Nutricional de Diferentes Variedades de Huevos de Gallina

GULTEMIRIAN MARÍA DE LOURDES

Campinas-Brasil

Jornada; XIV Jornadas de Jóvens Pesquisadores da AUGM; 2006

El huevo de gallina constituye uno de los alimentos más abundantes y comunes de la dieta humana. El huevo de las diferentes especies animales tiene tres regiones principales: la cáscara externa, yema y clara ricos en minerales, lípidos y proteínas respectivamente. Aquellos de especies domésticas tienen una composición característica casi constante, aunque influenciable por la alimentación del animal. El objetivo del presente trabajo fue clasificar y caracterizar físicoquímicamente diferentes variedades de huevos de gallina (cáscara de color y blanca para huevos de criaderos y huevos de campo) comercializados en nuestro medio y además evaluar las modificaciones de los constituyentes del huevo de una granja controlada durante cuatro semanas. Se clasificaron de acuerdo a la calidad interior del huevo, apariencia y condición de la cáscara. Se determinó peso específico, materia seca, contenido proteico, colesterol y contenido mineral en huevo entero y cáscara. Se consideraron tres lotes de huevos comercializados de 36 unidades cada uno y un lote de 48 de granja. Todas las variedades correspondieron a la clase A (buena calidad). La mayoría de los comercializados presentaron un peso específico menor a 1,07 y los de granja 1,08 (t0) y 1,07 (t4: 4 semanas). La materia seca en los huevos comercializados varió entre 23 y 26% para las tres variedades y entre 23% (t0) y 25% (t4) para los de granja. Todas las variedades de huevos comercializados contenían 15% de proteínas mientras que los de granja mostraron entre 10% (t0) y 13% (t4). El contenido de colesterol fue de 0,40% en los comercializados de color y blanco, de 0,65 % en los de campo y de 0,35% (t0) y 0,40% (t4) en los de granja. La cantidad de calcio, principal componente mineral de la cáscara, en los huevos comercializados y granja presentó un valor promedio de 38 y 34% respectivamente. Nuestros resultados presentaron diferencias en los parámetros evaluados, tanto en las clases de huevos como a lo largo del tiempo.