Efecto del envasado en atmósferas modificadas sobre el metabolismo de glucosinolatos durante la poscosecha de brócoli

CASAJÚS, VICTORIA; MARTINEZ, GUSTAVO A; GOMEZ LOBATO, EUGENIA

Congreso; III Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2021

El brócoli es una hortaliza ampliamente consumida, de alto valor nutricional y con un gran contenido de glucosinolatos. Se ha reportado que el consumo de glucosinolatos disminuye el riesgo prevenir ciertas enfermedades, incluido el cáncer. Del brócoli se cosecha y se consume la inflorescencia, en un estado de desarrollo incompleto. El desprendimiento provoca un importante estrés y, como consecuencia, se produce una senescencia acelerada, reflejada en la pérdida del color verde y del valor comercial. El envasado en atmósferas modificadas (EAM) de productos frutihortícolas es una técnica poscosecha sencilla, económica y medioambientalmente amigable y segura. En este trabajo se almacenaron cabezas de brócoli en EAM en oscuridad a 20 °C junto a los respectivos controles sin EAM, con el objetivo de evaluar el metabolismo de los glucosinolatos. Se evaluó el contenido de glucosinolatos totales e individuales y la expresión de los genes involucrados en su biosíntesis y degradación. El tratamiento en EAM permitió retener el color verde y el contenido de clorofilas y mantener valores más elevados de glucosinolatos alifáticos e indólicos durante el almacenamiento. Se detectó además una mayor expresión de los genes vinculados a la biosíntesis de glucosinolatos indólicos en las muestras mantenidas en EAM. La expresión de los genes asociados a la biosíntesis de glucosinolatos alifáticos descendió fuertemente durante la postcosecha tanto en las muestras EAM como controles. La expresión de los genes de degradación también disminuyo, aunque el descenso fue mayor en los controles.Se puede concluir que el almacenamiento en atmósferas modificadas permite no solo mantener la calidad visual del brócoli sino también su calidad nutricional, manteniendo un mayor contenido de glucosinolatos. y particularmente una mayor expresión de los genes de biosíntesis de glucosinolatos indólicos.