Comparación de hidrolizado proteico de merluza (Merluccius hubbsi) elaborado vía autolisis y con enzima comercial Alcalase®

LIEBANA, CLARA; BEHERENS LEONEL, AGUSTIN; FERNÁNDEZ GIMÉNEZ, ANALÍA VERÓNICA; FANGIO, MARÍA FLORENCIA; PEREIRA, NAIR DE LOS ANGELES

Comodoro Rivadavia

Jornada; XI Jornadas Nacionales de Ciencias del Mar XIX; 2022

Durante el procesamiento de la merluza comercial se produce un gran volumen de residuosconstituidos por los restos de fileteado. Estos pueden ser utilizados para elaborar hidrolizados proteicos con poder antioxidante, usando las enzimas endógenas provenientes de las vísceras de los individuos. En este trabajo se propone caracterizar el hidrolizado proteico de Merluccius hubbsi elaborado vía autolisis a 45ºC y comparar el mismo con el hidrolizado proteico realizado en iguales condiciones pero utilizando la enzima comercial Alcalase®. Previamente, se evaluó la estabilidad de las enzimas endógenas a 45ºC a los 0, 60, 90 y 150 minutos para asegurarse que permanezcan activas durante el tiempo de reacción. Se evaluó el grado de hidrólisis (GH) y efecto barredor del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) a los 0, 15, 30, 60, 90, 120 y 150 minutos de reacción. Las enzimas endógenas se mantuvieron activas durante el tiempo evaluado. El grado de hidrólisis del hidrolizado autolítico alcanzó su valor máximo a los 60 minutos y permaneció estable hasta el final de la reacción con un valor de 40,22±1,57 %, mientras que el valor máximo de barrido de DPPH se obtuvo entre los 30 y 60 minutos, con un porcentaje de 70,57±1,15 %. El grado de hidrólisis del hidrolizado proteico elaborado con Alcalase® alcanzó un valor máximo a los 60 minutos y se mantuvo estable con un porcentaje de 67.97±2,05 %.Respecto al barrido de DPPH, se produjo un salto significativo a los 15 minutos respecto al tiempo inicial y se mantuvo estable en 42,17±1,19% hasta el final de la reacción. En conclusión, fue posible elaborar un hidrolizado proteico de merluza vía autolisis, el cual a pesar de alcanzar menor porcentaje de grado de hidrólisis que aquel elaborado con Alcalase®, presentó mayor efecto antioxidante.