Efecto de la concentración de glicerol sobre las características de películas comestibles a base de almidón de mandioca y gelatina

IZZI Y.; JAGUS R.J; OLLE RESA C.P.; GERSCHENSON L.N.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2022 (CICyTAC 2022); 2022

CEPROCOR del Gobierno de la Provincia de Córdoba

Las películas comestibles a base de zeína pueden ser portadoras de aditivos con actividad antimicrobiana, como los extractos etanólicos de clavo de olor y de romero. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de los extractos etanólicos sobre la actividad antimicrobiana y el color de las películas comestibles. Se elaboraron tres formulaciones de películas comestibles, sobre las que se evaluó actividad antimicrobiana. No se observaron halos de inhibición, indicando que la matriz de zeína podría retener los extractos. Las películas conteniendo extracto etanólico de clavo de olor disminuyeron el recuento bacteriano, mientras que aquellas que contenían extracto etanólico de romero no demostraron actividad antimicrobiana. La adición de extractos modificó los parámetros de color: Disminuyó L*, y aumentó YI y ΔE