Evaluación microbiológica y sensorial de paquetes de películas comestibles con antimicrobianos naturales, conteniendo queso rallado

PENSO C.; IZZI Y.; JAGUS R.J; GERSCHENSON L.N.; OLLE RESA C.P.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2022 (CICyTAC 2022); 2022

CEPROCOR del Gobierno de la Provincia de Córdoba

Las películas comestibles a base de zeína (Z) son frágiles y quebradizas. El glicerol (G) suele utilizarse como plastificante en su elaboración para lograr películas más deformables. El objetivo de este trabajo consistió en evaluar el efecto de diferentes concentraciones de G en las propiedades mecánicas de películas comestibles a base de Z. Se desarrollaron 4 formulaciones conteniendo distintas proporciones de Z, G y etanol. Se evaluaron las propiedades mecánicas mediante un ensayo de tracción con máquina de universal de testeo (Instron, USA). Se calculó la deformación a ruptura (DR, distancia recorrida/longitud inicial de la muestra), el esfuerzo a ruptura (ER, fuerza/área) y la firmeza (F, ER/DR). Los presentes resultados mostraron que aumentar el G desde valores de 6% a 8% no modifica significativamente los valores de DR, ER y F. Sin embargo, un mayor incremento del G reduce DR y aumenta ER y F. Se concluye que las mayores concentraciones de G tienen un efecto antiplastificante que incrementa la rigidez de las películas comestibles a base de Z, potencialmente afectando su desempeño.