Funcionalidad de las pectinas obtenidas de residuos de zanahoria mediante ultrasonido-enzimas.

IDROVO ENCALADA, A. M.; BERNHARDT, D. C.; PEREZ, C. D.; FISSORE, E. N.; ROJAS, A. M.

Ciudad de Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CyTAL, ALACCTA).; 2019

AATA - ASOCIACION ARGENTINA DE TECNOLOGOS ALIMENTARIOS.

La producción de zanahoria en Argentina supera las 240000 toneladas al año. En total, alrededor del 25-35% de las zanahorias son descartadas por no cumplir con los estándares de calidad para su comercialización. Estos residuos constituyen una problemática económica y ambiental; por otra parte son una fuente valiosa de compuestos bioactivos y de biopolímeros como es el caso de la fibra soluble (pectinas) que podrían ser aprovechados como aditivos o ingredientes útiles en la formulación de alimentos. En el presente trabajo se determinó la capacidad antioxidante, el color y las propiedades reológicas de las fracciones enriquecidas con pectina (PEF) obtenidas de residuos de zanahoria mediante la combinación de ultrasonido (US) y un método enzimático. Las zanahorias descartadas fueron cortadas, lavadas, escaldadas, molidas y liofilizadas, con lo cual se obtuvo un polvo de zanahoria (CP). Para la obtención de las PEF, el CP fue suspendido en buffer citrato de sodio (pH 5,2) y sometido a un pre-tratamiento con US (12,27 W/cm2, 80% de Amplitud, 20 minutos), seguido de la digestión (5h, 40 ºC) con celulasa o hemicelulasa, además se realizaron tratamientos control sin el agregado de enzimas y sin US. En las PEF obtenidas, se determinó el rendimiento, los parámetros de color (L*, a*, b*), el contenido de antioxidantes (carotenoides, xantofilas, tocoferoles y retinol) mediante HPLC y se realizó la caracterización reológica de soluciones acuosas de PEF al 2% p/v en presencia de calcio, utilizando un reómetro dinámico (Anton Paar, Austria).Las PEF obtenidas con buffer citrato, celulasa o hemicelulasa con el pre-tratamiento de US mostraron rendimientos más altos (20,6-27,1%) que aquellas sin US. Se determinó que todas las PEF fueron de color anaranjado, como indican los valores positivos de a* (16,2-34,2) y b* (21,5-31,8). La luminosidad (L*) estuvo entre 40 y 66,7%. El color se puede asociar a la presencia de α-caroteno (11, 12, 12 mg/100g PEF) y β-caroteno (16, 18, 19 mg/100 g PEF) para los sistemas obtenidos con buffer citrato, celulasa y hemicelulasa respectivamente, mientras que estos contenidos tendieron a disminuir en las PEF obtenidas con el pre-tratamiento de US. La luteína y el α-tocoferol también se co-extrajeron, con valores que variaron entre 0,2 y 0,7 mg de luteína y entre 0,9 y 1,3 mg de α-tocoferol por 100 g de PEF, a excepción de la PEF extraída con celulasa+US que mostró un contenido más bajo de α-tocoferol (0,21 mg/100gPEF). Los espectros mecánicos de las de PEF mostraron que los sistemas sometidos a US permitieron obtener geles verdaderos, con alto modulo elástico G’. Para las PEF obtenidas con enzimas pero sin ultrasonido, la estructura de gel verdadero solamente se observó para aquella extraída con celulasa; mientras para la PEF obtenida con hemicelulasa se observó el espectro de una solución diluida. El tratamiento previo con US permitió obtener PEFs con antioxidantes coextraídos y con un buen comportamiento reológico, que podrían ser aprovechadas en la formulación de alimentos.