Extracción asistida por ultrasonido de pectina a partir de residuos de zanahoria: caracterización química y reológica.

IDROVO ENCALADA A.M.; GERSCHENSON L. N.; FISSORE, E. N.; ROJAS, A. M.

Ciudad de Buenos Aires

Congreso; XXXII Congreso Argentino de Química.; 2019

ASOCIACION QUIMICA ARGENTINA (AQA)

La zanahoria es uno de los vegetales más consumidos a nivel mundial. En Argentina se producen aproximadamente 300.000 toneladas por año de zanahorias [2] de los cuales aproximadamente el 30 % corresponde a los residuos que provienen de la cosecha e industrialización [1] y representan pérdidas económicas a los productores así como problemas ambientales. Por otra parte, estos residuos constituyen una fuente valiosa de compuestos bioactivos y de biopolímeros como es el caso de la fibra soluble (pectinas) [3] que podrían ser aprovechados como aditivos/ingredientes útiles en la formulación de alimentos. En el presente trabajo se propuso un método sustentable para extraer pectina de los residuos de zanahoria mediante un pretratamiento con ultrasonido de alta potencia (US), seguido de la extracción con Na2CO3 0.1 M. Se evaluó el efecto del ultrasonido sobre el rendimiento, la composición química, el peso molecular y la funcionalidad reológica de la fracción enriquecida en pectinas (FEP) obtenida.