EVALUACION TECNOLOGICA DE GALLETITAS ELABORADAS DE HARINA DE TRIGO (Triticum Aestivum) CON DISTINTOS TAMAÑOS DE PARTICULAS

QUIROGA F; BASSI E; STEFFOLANI EUGENIA; RIBOTTA, PABLO

cordoba capital

Congreso; viii° Congreso internacional de ciencia y tecnologia de los alimentos Cordoba; 2022

Ministerio de ciencia y tecnologia Cordoba

El consumo de galletas en Argentina es tradicionalmente uno de los mayores en América Latina, es por esto que las encontramos incluidas en la canasta básica de alimentos, y su mercado está enconstante crecimiento.Los procesos de elaboración de galletitas dulces requieren trigos blandos o de gluten débil y extensible. Los trigos blandos se producen en pequeña escala en Argentina, por lo que la producción se lleva a cabo normalmente con trigos pan y condiciones de procesos adaptadas. En este sentido, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del tamaño de partículas de harina de trigo pan sobre las características fisicoquímicas y la calidad tecnológica de galletitas a fin de dar respuesta a las dificultades que se presentan en la industria. Se trabajó con harinas producidas a partir de la misma mezcla de trigo y con distinta distribución de tamaño de partículas: Sémola Gruesa (SG), Semolín (SI), Harina 000 (H30), Harina 0000 (H40) y Tapa (Ta).Se analizaron la composición proximal, elcontenido de gluten y el tamaño de partículas por difracción láser (LA-960, HORIBA). También se evaluaron las propiedades viscosimétricas (RVA PERTEN), y se realizaron los ensayos de predicción de calidad de harinas (SRC y IRAA). Se elaboraron galletitas dulces de acuerdo a técnica estandarizada y se evaluó la calidad tecnológica de las galletitas: factor galletita, textura (ensayo de tres puntos, analizador de textura INSTRON), color (Espectrofotómetro CM-600d, MINOLTA) y humedad.El análisis de tamaño de partículasmostró que eldiámetro, en que el 90% (D90) de la población de partículas se encuentra por debajo de estos valores,disminuyódesde SG (880,6m), SI (182,1 m), H30 (185,2 m), H40(159,9 m) hasta la muestra Ta (87,2m). La SG no produjo una masa cohesiva para elaborar galletitas debido a su gran tamaño de partículas . Las muestras de SI,H30 y H40 presentaron tamaños de partículasintermedios (entre SG y Ta),alta viscosidad final de pasting ylos más altos valores defactor de galletita.Lo contrario ocurrió con la muestra de menor tamaño de partículas (Ta).Las muestras de H30 y SI mostraron menores valores deSRC-Carbonato, deSRC-Agua, deIRAA y de almidón dañado;lo que sugiere que poseen baja capacidades de absorción de agua, la cual se evaporara fácilmente durante la cocciónayudando a la expansión de la masaen las primeras etapas de horneado y la contracción del espesor al final de este proceso; y a la textura final (menor dureza ). Los resultados obtenidos permiten concluir que las harinas provenientes de mezclas de trigo pan que resultaron en mayor calidad de galletitas dulces son aquellas que tienen mayor tamaño de partículas (H30 y SI) y menor absorción de agua.