Desarrollo de recubrimientos activos basados en almidón de mandioca y natamicina para la preservación de quesos semiduros regionales.

CUENCA, P.; RAMALLO, L.; ALBANI, O.

POSADAS

Jornada; 3 JORNADAS CIENTIFICAS DEL INSTITUTO DE MATERIALES DE MISIONES; 2021

IMAM

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el comportamiento de materiales poliméricos biodegradables obtenidos a partir de almidón de mandioca comercial, para ser aplicadas como recubrimientos activos en la extensión de la vida útil de quesos de pasta semiduras de fabricación regional.Se desarrollaron películas de almidón y amilosa de mandioca y se incorporó a la matriz polimérica el antimicrobiano natamicina. Se ensayaron dos formas de aplicación del recubrimiento: inmersión y envoltorio con la película autosoportada, pero solo ésta ultima resultó estable en las condiciones y los tiempos ensayados.Se estudio la evolución del producto durante el almacenamiento, evaluando la perdida de peso en distintas condiciones de humedad relativa y el desarrollo microbiano de las muestras recubiertas y sin recubrir.El recubrimiento de queso “regional” con películas de almidón de mandioca o amilosa disminuyó la perdida de peso (cuando fue almacenado a 4°C y 92%HR) en casi un 50 % para los 3 días y en un 22% a los 15 días de ensayo, respecto al queso sin tratar. El recubrimiento de los quesos con todas las formulaciones ensayadas también disminuyó el cambio de color en las muestras.Los resultados microbiológicos demostraron que el recubrimiento con películas de almidón de mandioca, con el agregado de natamicina en las dos concentraciones ensayadas (indistintamente), constituye un medio efectivo para controlar la población de hongos y levaduras, hasta los 20 días de almacenamiento en condiciones refrigeradas.Los resultados de este trabajo, demuestran que el recubrimiento de quesos con una película de almidón conteniendo 10 mg/dm2 de natamicina es un método efectivo para controlar la población de hongos y levaduras, presentes tanto en el queso como en la película, así como retrasar el crecimiento de bacterias psicrotróficas, lo que permitiría aumentar la vida útil del alimento (queso barra) y ofrecer al consumidor un producto mejor conservado.