Harina desgrasada de girasol: caracterización fisicoquímica y prueba preliminar de uso en formulaciones farináceas dulces

PANZIRAGHI DONATELLA ; GONZÁLEZ FRANCINA ; GALAZZI EUGENIA; TORRES MA. JOSÉ; GALLO ALICIA

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2022

Universidad Nacional de Cuyo- Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

La industria aceitera de girasol (Helianthus annuus) constituye una de las mayores productoras de “residuos” de alto valor proteico. Este expeller actualmente empleado para alimentación animal, presenta una composición aminoacídica de interés para incorporar a alimentos de consumo humano. Esta característica ventajosa de la harina desgrasada de girasol (HDG), se contrapone en cierta medida con su color oscuro, relacionado con el alto contenido de compuestos fenólicos. El objetivo de este trabajo fue caracterizar fisicoquímicamente la HDG y ensayar su incorporación a mezclas preliminares de galletitas, para establecer rangos de aplicación y verificar posibles off-flavors. Se cuantificaron proteínas por el método de Kjeldahl, grasas totales por Twisselmann, fibra por método enzimático y humedad por gravimetría, contenido de fenoles por el método de Folin-Ciocalteu y la actividad antioxidante mediante inhibición del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH). Posteriormente, se determinó la capacidad de retención de agua y aceite de la HDG, y se prepararon formulaciones dulces con mezclas de harina de trigo:HDG en proporciones 100:0, 80:20 y 70:30. La HDG presentó una humedad del 12,7%, 35,5% de proteínas, 1,4 % de lípidos y 31,9% de fibras. El contenido de fenoles de la HDG fue de 10,3 mg/g, exhibiendo una elevada actividad antioxidante (>70% I). La capacidad de retención de agua fue de 6,1 y la de aceite de girasol de 7,3 (g de agua o aceite/g de HDG). En cuanto a las galletitas formuladas, con ambos porcentajes de sustitución de harina de trigo, se obtuvieron productos amarronados (color proporcionado por HDG), con textura y aroma agradables, sin la aparición de off-flavors. Pruebas preliminares mostraron que un porcentaje mayor de sustitución resulta en productos desgranados y ásperos durante la masticación. Los resultados son promisorios para la utilización de un residuo de la industria aceitera, que proporciona enormes volúmenes de HDG, y que permitiría la revalorización de una interesante fuente proteica.