Optimización de una formulación de budín a base de harina de trigo y chía para aumentar su vida útil

DÍAZ ANA C; TILLI CAMILA; TORRES MA JOSÉ; VILLAREAL ANDREA; GALLO ALICIA

CABA

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

AATA

El mercado ofrece en la actualidad gran variedad de budines, cuyo principal ingrediente es harina de trigo y además contienen alto porcentaje de materia grasa. La harina desgrasada de chía (HDC), remanente de la extracción del aceite, posee un interesante perfil nutricional (alto contenido de fibra dietética y proteínas con aminoácidos esenciales no presentes en cereales como el trigo) que la hace atractiva como ingrediente funcional en productos de panadería. En ensayos anteriores se reemplazó harina de trigo por diferentes proporciones de HDC obteniendo distintas formulaciones con mayor contenido proteico, de las cuales la que resultó con mayor aceptabilidad sensorial fue la mezcla 70-30. El objetivo del presente trabajo fue optimizar la formulación de budines desarrollados con 30% de HDC y 70% de harina de trigo para obtener un producto con mayor vida útil. Se partió de una fórmula base que contenía: harina (33%), huevo (22%), margarina (22%), azúcar (22%), polvo de hornear, esencia de vainilla y sal. Se desarrollaron 4 formulaciones: 100% de harina de trigo como control (BT), otra reemplazando un 30% por HDC (BC), otras dos formulaciones iguales a estas, pero con el agregado de glicerol (1,6%) como agente humectante y de propionato de calcio (0,1%) como agente conservante, denominadas BTHC y BCHC, respectivamente. Los budines resultantes se caracterizaron mediante humedad, aw, pH, acidez titulable, rendimiento en el horneado y volumen de las piezas, color de miga y superficie determinando los parámetros cromáticos L, a* y b*. Para estudio de vida útil acelerado, los budines fueron envasados en laminado polipropileno de 17 micrones y colocados en estufa a 35°C y 65% HR, tomando como equivalencia una semana en dichas condiciones con un mes. La caracterización de los productos mostró que no hay diferencias significativas en los valores de humedad ni rendimientos para los budines de las cuatro formulaciones. Las formulaciones con glicerol (BTHC y BCHC) lograron un aumento del volumen y mostraron un ligero incremento de la acidez (1%). Además, se logró un descenso marcado del pH para las formulaciones con conservante, al igual que de la aw. La incorporación de agentes humectantes y conservantes no modificó los parámetros cromáticos respecto de los controles. Sin embargo, su presencia logró el retraso de desarrollo de mohos y el deterioro de la calidad sensorial. La vida útil de los budines con conservante y humectante aumentó de manera significativa, de 1 mes a 3 meses.