Desarrollo de budines con harina de chía

DÍAZ AC; VILLARREAL A ; TORRES MJ; GALLO A

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdob

En el Código Alimentario Argentino, capítulo IX Alimentos Farináceos no se encuentra definido budín como alimento. Sin embargo en el mismo están definidas las exigencias respectos a aditivos y concentraciones a utilizar en la elaboración del mismo. Actualmente el mercado ofrece una gran variedad de budines, en su mayoría formulados utilizando como ingrediente principal harina de trigo y con porcentaje de materia grasa significativo; se caracterizan por tener un desarrollo de los alvéolos producido por el aire incorporado durante el batido y su expansión durante la cocción con la ayuda de leudantes químicos. Como consecuencia de su mayor contenido de humedad, la vida útil de los productos batidos es aproximadamente 120 días. La inclusión de harina desgrasada de chía mejora el perfil nutricional de los productos. Además permite una reducción de la materia grasa convencional por aceite de chía con un mejor perfil de ácidos grasos y mejora el aporte de fibras.El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento de diferentes formulaciones que incluyen la harina de chía en las características físico-químicas de los budines. Se elaboraron con una fórmula base, con 31% de harina, 25% huevo, margarina y azúcar 20%. Se hornearon durante 20 minutos a 160°C. Se dejaron enfriar para desmoldar. Se utilizaron distintas proporciones de harinas; 100 % Trigo, 70 % Trigo - 30% Chía, 50%Trigo- 50% Chía, 30% Trigo - 70% Chía, 100% Chía, en adelante A,B,C,D,E, respectivamente. En las muestras se determinaron humedad a 130°C con termobalanza Ohaus MB 35, hasta peso constante, pH con pH-metro Hanna pH211, rendimiento en el horneado y volumen de las piezas. Para estudio de vida útil acelerado, los budines fueron envasados en laminado polipropileno de 17 micrones y se colocaron en estufa a 35°C y 65% HR durante dos semanas, tomando como equivalencia una semana en dichas condiciones con un mes. También se determinaron aw, acidez por titulación, color de miga por espectrofotometría, determinando los parámetros cromáticos L, a* y b*, y características geométricas.Los valores de humedad obtenidos para diferentes muestras fueron: A: 24,74%, B: 24,07%, C: 23,87%, D: 23,27%, E: 21,48%. Los valores de pH fueron, A: 9; B:6,85; C:7,29; D: 7,94 y E: 7,22. Los valores de aw fueron A: 0,869; B: 0,856; C: 0,87; D: 0,884 y E: 0,839 y acidez A: 9,34; B: 8,1; C: 8; D: 8,03 y E: 8,03. En el ensayo acelerado de vida útil se pudo observar que las muestras C, D y E al cabo de 6 días desarrollaron moho en superficie, lo que implica que la vida útil equivalente sería aproximadamente de un mes. Las muestras A y B desarrollaron moho superficial al cabo de 14 días que equivale a dos meses de vida útil. En cuanto a los parámetros cromáticos, la luminosidad disminuye a medida que crece la concentración de chía en la formulación, 46,62 a 25,97, a* 2,01 a 5,44 y b* 32,3 a 13,61. El rendimiento global ronda el 90,7% y el volumen es mayor en la fórmula sólo trigo frente a chía 131 a 93 cm3. Los resultados son promisorios, tanto el aspecto como el rendimiento del proceso, sin embargo la corta vida útil de los budines desarrollados debe mejorarse con el agregado de conservantes.