Hidrólisis enzimática como herramienta para revalorización de proteínas de chía (Salvia hispanica L) y producción de péptidos antioxidantes

GALAZZI EUGENIA; CSERNOCH CECILIA; TORRES MA.JOSÉ; GALLO ALICIA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

Las semillas de chía (Salvia hispanica L.) son reconocidas por sus efectos benéficos para la salud debido a su alto contenido de aceite rico en omega 3 y 6, y también son una excelente fuente de proteínas y fibra. La extracción del aceite de las semillas genera un expeller rico en fibras y proteínas con buen balance de aminoácidos esenciales. La hidrólisis enzimática controlada de proteínas permite obtener péptidos bioactivos, inactivos en la proteína parental pero que pueden ser liberados mediante hidrólisis. Además, en los hidrolizados proteicos se potencian diversas características funcionales que ofrecen ventajas respecto a las proteínas originales para su uso en la formulación de alimentos. Por ello, el objetivo del trabajo plantea la hidrólisis enzimática como herramienta para revalorizar las proteínas presentes en el subproducto de la extracción del aceite de semillas de chía, mediante peptidasas de diferentes fuentes, y detectar la presencia de péptidos con actividad antioxidante en los hidrolizados. A partir de harina desgrasada de chía lavada con solución de etanol y ácido acético en agua (5:1:4) se obtuvo un concentrado proteico con 32,5% de proteínas y 6,37% de lípidos. Empleando diferentes dosis de la peptidasa fúngica Flavourzyme (Novozyme Corp.) y de la vegetal papaína (Sigma) se desarrolló la hidrólisis de las proteínas del concentrado de chía a 45°C durante 180 min. El pH de la mezcla de reacción fue ajustado en 7,5 para Flavourzyme y 6,5 para papaína. La reacción se detuvo por calentamiento en microondas y los hidrolizados fueron centrifugados. El grado de hidrólisis (GH) de las proteínas se determinó empleando la técnica pH-stat. En los sobrenadantes, se determinó la concentración de péptidos solubles mediante el método de Bradford, y la actividad antioxidante por reducción del radical libre DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) y monitoreo de la absorbancia a 515 nm.Las dosis de peptidasas donde se halló mayor actividad antioxidante en los hidrolizados de proteínas de chía fueron 1,54% para Flavourzyme (ml de enzima/100 g de proteína) y 3,10% (g de enzima/100 g de proteína) para papaína. Para ambas dosis, luego de 180 min de hidrólisis el GH alcanzado fue cercano al 4%. Los péptidos solubles en agua aumentaron 3 veces para la peptidasa fúngica y 16 veces para la vegetal, y la capacidad antioxidante de los hidrolizados, determinada como el porcentaje de inhibición del radical DPPH, fue 55,3% y 79,1%, respectivamente.La hidrólisis permitió transformar las proteínas de chía en un producto con mayor valor agregado del cual podrán aislarse péptidos con actividad antioxidante o emplearse como ingrediente funcional en la formulación de alimentos.