Evaluación de propiedades funcionales de proteínas de chía hidrolizadas con peptidasa fúngica

HUBNER PAULA; GALAZZI EUGENIA; TORRES M JOSÉ; GALLO ALICIA

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP 2018); 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo

La chía (Salvia hispanica L.) es una planta nativa de Mesoamérica utilizada como alimento y como medicina desde épocas precolombinas. Ha ganado importancia en los últimos años debido a sus efectos benéficos para la salud. Las semillas tienen un alto contenido de aceite rico en omega 3 y 6, fibra, y es una fuente completa de proteínas, que proporcionan un buen balance de aminoácidos esenciales. La extracción de aceite de chía genera gran cantidad de harina desgrasada, residuo de interés para enriquecer productos alimenticios.Dada las características que presentan las proteínas de chía, el objetivo del trabajo fue hidrolizarlas enzimáticamente y evaluar las propiedades funcionales del hidrolizado. Se obtuvo un concentrado proteico a partir de harina desgrasada de chía, subproducto de la extracción de aceite, mediante agitación en etanol 70% y centrifugación a 10000 rpm/30 min, el pellet fue secado en estufa a 65°C lográndose un concentrado con 28,1% de proteínas y 5,36% de lípidos. Luego, se desarrolló la hidrólisis de las proteínas empleando peptidasa fúngica (Flavourzyme, Novozyme), durante 180 min a 45°C y pH 7,5. La hidrólisis se detuvo por calentamiento en microondas. En el concentrado sin tratamiento enzimático y los hidrolizados, se determinó la concentración de proteínas solubles, la capacidad de retención de agua a diferentes temperaturas (5, 20 y 45°C) y pH (entre 3,5 y 5), la retención de aceite, y la formación de espuma y geles. Luego de hidrolizar las proteínas de chía con 0,18% de peptidasa fúngica (ml de enzima / 100 gr de proteína) se alcanzó un GH cercano al 8% y los péptidos solubles en agua aumentaron 9,8 veces. La capacidad de retención de agua de las proteínas hidrolizadas a 5 °C no mostró diferencia significativa con la proteína sin tratar, pero a mayor temperatura mostró un notable incremento (17% a 20° C y 44% a 45° C) y a los pHs ensayados el aumento fue mayor a pH 4,5. Por su parte, la capacidad de retención de aceite a temperatura ambiente aumentó un 23% respecto a la muestra sin tratamiento enzimático. La hidrólisis no logró mejorar la capacidad espumante, dada la alta proporción de aminoácidos hidrofóbicos presentes en las proteínas de chía, pero logró reducir a la mitad la cantidad de proteínas necesaria para gelificar.La hidrólisis permitió transformar las proteínas de chía, de bajo costo, en un producto con mayor valor agregado que podrá ser incorporado en la formulación de alimentos.