Mejoramiento de características funcionales de hidrolizados proteicos a partir de residuos de chía (Salvia hispánica L)

GALAZZI EUGENIA; HUBNER PAULA; TORRES M JOSÉ; GALLO ALICIA

Mar del Plata

Congreso; Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL 2017); 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Las proteínas representan uno de los componentes principales de los alimentos tanto desde un punto de vista funcional como nutricional. En la elaboración de alimentos confieren características funcionales positivas como formación de emulsiones, geles, espumas o la absorción de agua o aceite. La hidrólisis enzimática de proteínas alimentarias genera péptidos de diferente composición de acuerdo a la peptidasa empleada y el grado de hidrólisis (GH) alcanzado. En hidrolizados con bajo GH (1 al 10%) se observan mejoras en las propiedades funcionales.La semilla de chía tiene un alto contenido de aceite, fibra, proteína y antioxidantes. Estudios de la digestibilidad in vitro de las proteínas de chía han determinado que es relativamente baja. El objetivo del trabajo fue determinar la capacidad de retención de agua y aceite de un hidrolizado de proteínas de chía con peptidasa fúngica. A partir de harina desgrasada de chía, subproducto de la extracción de aceite, se obtuvo un concentrado proteico previamente optimizado mediante agitación en etanol 70% durante 60 min y centrifugación a 10000 rpm/30 min, luego el pellet fue secado en estufa a 65°C lográndose un concentrado con 28,1% de proteínas. Posteriormente, se obtuvo el hidrolizado empleando 0,18% (ml de enzima/100 gr de proteína) de una preparación comercial de peptidasas de Aspergillus oryzae (Flavourzyme, Novozymes). La hidrólisis se desarrolló a 45 °C y pH 7,5 durante 180 min, y la reacción se detuvo por calentamiento a 85 °C en microondas. El hidrolizado fue centrifugado a 12000 rpm durante 20 min y el pellet secado en estufa a 65 °C. El blanco de reacción se realizó del mismo modo reemplazando la enzima por agua. Para la determinación de la capacidad de retención de agua 0,5 gr del hidrolizado seco fueron mezcladas en vórtex con diferentes volúmenes de agua (entre 0,5 y 3 ml) y a diferentes temperaturas (5, 20 y 45 °C), se estableció el agua retenida mediante determinación del peso luego de centrifugar las suspensiones 30 min a 5000 rpm. La capacidad de retención de aceite se determinó de manera similar empleando aceite de girasol a temperatura ambiente. Ambas propiedades fueron también ensayadas en el blanco de reacción.La hidrólisis de las proteínas de chía con la peptidasa fúngica alcanzó un GH cercano al 8% y los péptidos solubles en agua aumentaron 9,8 veces. La capacidad de retención de agua de la muestra sin tratar fue similar en las temperaturas ensayadas, alrededor de 3 veces el peso de la muestra. La capacidad de retención de agua de las proteínas hidrolizadas a 5 °C se mantuvo igual a la proteína sin tratar. A mayor temperatura, mostró un notable incremento, 17% a 20 °C y 44% a 45°C. La capacidad de retención de aceite a temperatura ambiente fue de 2,42 g de aceite/g de muestra hidrolizada, aumentando un 23% respecto a la muestra sin tratamiento enzimáticoLos resultados son promisorios, la hidrólisis permitió transformar proteínas de bajo costo en un producto con mayor valor agregado que podrá ser incorporado en la formulación de alimentos.