Pastas untables vegetales a base de remolacha y zanahoria, conteniendo fitoquímicos de acción antioxidante

RODRIGUEZ ESTEFANÍA; TUBIO ROCÍO; TORRES MA.JOSÉ; GALLO ALICIA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

Los pigmentos que dan coloración a frutas y verduras ofrecen una alternativa interesante para la formulación de alimentos procesados. La naturaleza provee una gran variedad de fitoquímicos de alto poder antioxidante, particularmente aquellas fuentes de coloración distintiva y atractiva. Las raíces de remolacha roja (Beta vulgaris) contienen altas concentraciones de betalaínas, pigmentos solubles en agua de dos tipos: betacianinas (color rojo-violeta) y betaxantinas (amarillo-naranja). Las betacianinas muestran actividades antioxidantes y de barrido de radicales. Dado que es una fuente rica de antioxidantes, el consumo de remolacha roja contribuye a la protección contra enfermedades relacionadas con la edad. Los carotenoides son pigmentos liposolubles naturales (anaranjados, amarillos y rojos) presentes en zanahorias, calabazas, batatas, tomates y espinacas. Los β-carotenos presentes en la zanahoria (Daucus carota) aportan pro-vitamina A, que se transforma en vitamina A (retinol) en el organismo, y presentan actividad antioxidante actuando en la neutralización de especies reactivas de oxígeno y nitrógeno generadas por el metabolismo celular. El objetivo del trabajo fue desarrollar pastas untables a base de remolacha y zanahoria, hortalizas que proveen fitoquímicos de acción antioxidante, como una alternativa saludable para el consumo de vegetales. Las hortalizas se acondicionaron, pelaron y trozaron manualmente, y finalmente se procesaron hasta lograr un puré homogéneo, los cuales se escaldaron empleando microondas hasta alcanzar en el centro de la muestra 72ºC en el caso de zanahoria, y 85ºC para remolacha. Las pulpas de remolacha fueron tratadas con la preparación enzimática Viscozyme (Novozymes), a su pH original se dosó 0,1% (ml de enzima/100g muestra) y se incubó en baño termostatizado a 45 °C durante 60 min, deteniéndose la incubación por calentamiento a 75°C durante 15 seg. A partir de las pulpas homogeneizadas de zanahoria y los purés de remolacha tratados enzimáticamente se prepararon 11 pastas con diferentes proporciones de los mismos, las cuales fueron analizadas en cuanto a color y sabor. Posteriormente, se adicionaron diferentes especias, aceites y aditivos para mejorar el perfil sensorial preliminar. Se seleccionó una pasta formulada a partir de zanahoria y remolacha (4:1), con el agregado de miel (5%) y extracto de tomate (1%). Con el fin de mejorar las propiedades de la pasta, como textura, brillo y untuosidad, se probó la adición de hidrocoloides. Se analizó el agregado de diferentes gomas: Guar, Xántica, Tara, Carragenina, CMC, y combinaciones de ellas en distintas concentraciones (entre 0,5 y 1%), resultando mejor la combinación Guar 0,25% - Xántica 0,25%. Por último, se ajustó la acidez de la pasta mediante el agregado de ácidos orgánicos, siendo el ideal 2% de ácido cítrico. La pasta untable desarrollada constituye una forma de valorizar y promover el consumo de vegetales que aportan fitoquímicos de probada acción antioxidante.