Medallones a base de hortalizas, una alternativa novedosa para el consumo de vegetales

LUDUEÑA CECILIA; TORRES MA.JOSÉ; GALLO ALICIA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

Los alimentos a base de vegetales aportan agua, fibras, vitaminas, minerales y fitoquímicos de acción antioxidante. Si bien el consumo de vegetales tiene importantes beneficios para la salud, en Argentina se corresponde a la mitad de lo recomendado, siendo la principal razón el tiempo de elaboración que requieren estos alimentos para su preparación y cocción. Dada la importancia de la inclusión de vegetales en la dieta y que en el mercado actual existe un número reducido de alimentos vegetales, el objetivo del trabajo fue desarrollar medallones en base a hortalizas. A partir de apio, espinaca, zanahoria y zapallo, los cuales fueron acondicionados, trozados y posteriormente procesados se obtuvieron purés de cada una de las hortalizas, que se escaldaron por calentamiento breve en microondas hasta alcanzar 72°C en el centro de la muestra. Empleando los purés se ensayaron diferentes formulaciones de medallones, las cuales fueron optimizadas con el agregado de condimentos (nuez moscada, pimienta blanca, pimentón, ají molido, ajo, albahaca, romero, orégano) y aditivos no proteicos (extracto de tomate, perejil, cebolla deshidratada, puerro, queso rallado). Posteriormente, se incorporaron los aditivos secos (aislados de proteína de soja, aislados de proteína de suero de leche, caseinato de calcio) con el fin de otorgarle al producto mejores cualidades fisicoquímicas y nutricionales. Las formulaciones-mezcla se integraron en una amasadora, luego se moldearon los medallones y se cocinaron en horno eléctrico a 150°C durante 10 min de cada lado. Con el fin de optimizar el proceso de elaboración se evaluó el tiempo de amasado y la pre-cocción de la masa en agua a 100°C con el objeto de favorecer la coagulación de las proteínas, facilitar el corte y mantener las dimensiones geométricas de los medallones. Se lograron desarrollar dos medallones a base de hortalizas con características sensoriales distintivas en cuanto a color y sabor: uno verde a base de espinaca y apio, y otro anaranjado de zanahoria y zapallo. La adición de aislado de proteína de soja y caseinato de sodio en baja proporción respecto a las hortalizas, permitió mejorar la textura de los medallones, sin alterar el sabor y color, y otorgándole mayor valor nutricional. El tiempo óptimo de amasado resultó de 5 min para la formulación verde y de 10 min para la naranja. En cuanto a la pre-cocción, el sumergido de cilindros de masa envueltos en film durante 5 min en agua a ebullición permitió un mejor corte de los medallones sin que se desgranen y pierdan la geometría, facilitando el porcionado. Los medallones desarrollados constituyen una alternativa novedosa para el consumo de vegetales en las comidas o como snack, siendo un producto innovador, saludable y nutritivo.