Desarrollo de queso crema saborizado con palta liofilizada

IRUSTA SOFÍA; BACCARINI LETICIA; TORRES MA.JOSÉ

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

La palta o ?aguacate? (Persea americana) es un fruto con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, fibra y proteína. Su consumo ha sido relacionado con la disminución de riesgos de enfermedades coronarias debido al efecto positivo en lípidos séricos. La liofilización de la palta representa una alternativa para su conservación dado que no produce el deterioro sensorial y nutricional que otros métodos de deshidratación más convencionales donde se genera el calentamiento directo. En la liofilización el alimento reduce su tamaño mínimamente, su aspecto, textura, sabor y aroma no se pierden. Sin embargo, los alimentos liofilizados normalmente son higroscópicos y propensos a la oxidación. El objetivo del trabajo fue obtener polvos liofilizados de palta para desarrollar queso crema saborizado, y lograr un producto con mayor valor nutricional, dado que la palta contiene diversos nutrientes (vitaminas, minerales, fitoesteroles, además de ácidos grasos esenciales) que no están presentes naturalmente en el queso crema. Previo a optimizar la liofilización de la palta, se determinó su humedad en estufa. El secado de las paltas se realizó por duplicado empleando un liofilizador OPERON (modelo MPS-55) durante 48 hs a -60ºC y 0,09mPa. Dado el alto contenido de ácidos grasos propensos a la oxidación en la palta liofilizada, se probó la adición de ácidos orgánicos como antioxidantes. Se agregaron 0,3 gr por cada 100 gr de palta de ácido ascórbico, cítrico y láctico, y mezclas ascórbico-láctico, cítrico-láctico. Además, se realizaron ensayos de rehidratación a diferentes temperaturas de los polvos de palta liofilizada. Por otro lado, se optimizó el proceso para el desarrollo de queso crema y posteriormente se ajustó la receta para el agregado de polvo liofilizado de palta. La humedad inicial de la palta resultó del 79%. Se lograron obtener polvos liofilizados de buen color y excelente aroma, fácilmente rehidratables en agua fría y tibia. Los polvos sin antioxidante a los 10 días de conservación adquirieron sabor rancio debido a la oxidación de los ácidos grasos, el agregado de ácido cítrico resultó la mejor alternativa para aumentar la vida útil de los polvos. Finalmente, se obtuvo queso crema saborizado con palta con aroma, sabor y textura agradables.