REHIDRATACIÓN DE POLVOS LIOFILIZADOS A BASE DE HORTALIZAS TRATADAS ENZIMÁTICAMENTE

ROSETTO LAURA; LUDUEÑA CECILIA; TORRES MARÍA JOSÉ; GALLO ALICIA

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL 2015); 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La liofilización es un método de conservación que permite preservar la calidad de los alimentos disminuyendo el contenido de humedad y por ende la actividad acuosa (aw), contribuyendo a evitar el deterioro y contaminación microbiológica durante el almacenamiento. La mayoría de los productos deshidratados son rehidratados para su uso, procurándose obtener productos reconstituidos que adquieran las características iniciales. El proceso de rehidratación se ve influenciado por determinadas condiciones, como el secado, la preparación y composición de la muestra, y el grado de ruptura estructural y química.Los vegetales, además de agua, carbohidratos, proteínas, vitaminas, fibras y minerales, contienen fitoquímicos, sustancias que ejercen un gran impacto en el curso o prevención de muchas enfermedades. Los tratamientos enzimáticos sobre la pared de los vegetales contribuyen al aumento de los rendimientos de extracción y a la estabilidad de pulpas y jugos.El objetivo del trabajo fue estudiar la rehidratación de polvos liofilizados obtenidos de hortalizas previamente tratadas con la preparación enzimática Viscozyme (Novozyme), que tiene acción pectolítica y celulolítica. Las hortalizas (apio, espinaca, zapallo y zanahoria) adquiridas en comercios locales fueron acondicionadas y escaldadas en microondas a 72 °C (apio, espinaca y zanahoria) y 100 ºC (zapallo). Las pulpas obtenidas se mantuvieron a su pH original y se dosaron diferentes concentraciones de Viscozyme, optimizadas previamente para cada vegetal: 0,2% (ml de enzima/100g muestra) para apio y zanahoria, 0,25% para espinaca, y 0,06% para zapallo. Las muestras se incubaron en baño termostatizado a 45 °C durante 60 minutos, deteniéndose la incubación por calentamiento a 75°C durante 15 segundos. Las pulpas obtenidas se congelaron en pico de flauta a a -80°C y se liofilizaron durante 58 horas empleando un liofilizador OPERON modelo MPS-55 (Temperatura de la trampa fría -55ºC, Presión 0,09 mPa). El proceso de deshidratación se efectuó por duplicado.La rehidratación de los polvos liofilizados se realizó colocando 1 gramo de muestra en tamices plásticos, que fueron sumergidos en agua destilada durante diferentes tiempos (5, 10, 20, 30 y 40 minutos) y luego de drenar el exceso de agua se registró el peso de la muestra rehidratada. Las cinéticas de rehidratación se realizaron a diferentes temperaturas (0, 20 y 80 °C), y la rehidratación se evaluó mediante la capacidad de rehidratación (CR): gramos de agua ganada/ gramos de base seca.