OPTIMIZACIÓN DEL TRATAMIENTO ENZIMÁTICO DE REMOLACHA (Beta vulgaris) PARA EL DESARROLLO DE PASTAS UNTABLES

RODRIGUEZ ESTEFANÍA; TUBIO ROCÍO; MASINI ERICA; REBUFFO MARÍA V; TORRES MARÍA JOSÉ; GALLO ALICIA

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL 2015); 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Los alimentos a base de vegetales aportan fibras, vitaminas, minerales y fitoquímicos, y colaboran en la disminución del estrés oxidativo inducido por radicales libres. Los pigmentos que dan coloración a muchos vegetales ofrecen una alternativa muy interesante para la formulación de alimentos procesados. Las propiedades reológicas de las dispersiones vegetales están relacionadas con el tamaño de partícula y morfología. El rol de la pectina es muy destacado ya que influye sobre la consistencia y sinéresis espontánea de los productos. Las enzimas comerciales con actividad degradante sobre los compuestos de la pared celular, constituyen una herramienta exitosa para la obtención de jugos y pulpas. El objetivo del trabajo es optimizar el tratamiento enzimático de pulpas de remolacha para desarrollar productos a base de macerados de hortalizas que provean fitoquímicos de probada acción antioxidante. Se trabajó con hortalizas maduras de buena calidad sensorial (color, aspecto, textura y apariencia), las cuales fueron lavadas, peladas, trozadas y procesadas para obtener una muestra homogénea. Las pulpas se escaldaron en microondas hasta alcanzar 85 ºC en el centro de la muestra, posteriormente se enfriaron a 45 ºC y mantuvieron a su pH original para el dosaje de las enzimas comerciales Novozyme con actividad predominante pectinasa (Pectinase) y Viscozyme (actividades celulasa, glucanasa y xilanasa). Se ensayaron diferentes concentraciones de Viscozyme 0,05% 0,1% y 0,2% (ml de enzima/100 g muestra) y Pectinase al 0,1% y 0,2%. Las muestras se incubaron en baño termostatizado durante 90 minutos a 45°C, separando alícuotas cada 15 minutos e inactivando la enzima residual por calentamiento a 65°C durante 15 segundos. Los ensayos se realizaron por duplicado y se conservó un control sin enzima, para cada caso. Las muestras se centrifugaron durante 30 minutos/5.000 rpm a 4°C, y los rendimientos se calcularon como peso de jugo/peso total. En los jugos obtenidos se determinaron pH y presencia de pectinas residual para analizar si el tratamiento enzimático fue adecuado. Además se estudió el efecto de los tratamientos sobre las betalaínas utilizando como solvente de extracción una mezcla hidroalcohólica (50:50), se cuantificaron espectrofotométricamente betaxantinas y betacianinas a 480 y 538 nm, respectivamente.El uso de las enzimas comerciales originó un mayor rendimiento de jugo, el cual fue acompañado por un ligero descenso de pH a lo largo de la maceración enzimática. El empleo de Viscozyme permitió obtener un rendimiento de jugo del 54%, siendo la dosis óptima y el tiempo de tratamiento, 0,1% y 60 minutos, respectivamente. Los tests de pectinas arrojaron resultados positivos en blancos y negativo en todos los macerados enzimáticos. Los tratamientos térmicos disminuyen la concentración de betalaínas (en blanco: 14,72 mg/l; escaldado: 9,41mg/l; escaldado y mantenimiento a 45 °C: 8,25mg/l). Sin embargo se observa que el tratamiento enzimático genera un ligero aumento de extracción del 1,5%, y debe destacarse que son las betaxantinas las que sufren mayor deterioro. Las pulpas obtenidas de excelentes características sensoriales serán utilizadas en la formulación de pastas untables a base de diferentes mezclas de vegetales.