OPTIMIZACIÓN DE TRATAMIENTOS ENZIMÁTICOS SOBRE TEJIDOS VEGETALES

LUDUEÑA, CECILIA; ROSETTO, LAURA; TORRES, MA.JOSÉ; LIMA, JULIO; GALLO, ALICIA

Santa Fe

Simposio; 3º Simposio Argentino de Procesos Biotecnológicos (SAPROBIO 2014); 2014

Universidad Nacional del Litoral

Introducción La dieta desempeña un rol crucial en la prevención de enfermedades crónicas. La cantidad y el tipo de comida que se consume son determinantes para la salud humana, y en la actualidad es inminente el aumento de enfermedades crónicas derivadas de una alimentación excesiva en calorías y proteínas de origen animal. Las frutas y verduras son componentes esenciales de una dieta saludable, un número creciente de investigaciones indican que su consumo reduce el riesgo de enfermedades graves y posiblemente retrasa la aparición de los trastornos relacionados con la edad. Un consumo diario y suficiente de vegetales contribuye a la reducción de riesgo de enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes, cataratas y declinación funcional relacionada con el envejecimiento. Los alimentos a base de frutas y vegetales aportan agua, fibras, vitaminas, minerales y fitoquímicos, y colaboran en la disminución del estrés oxidativo inducido por radicales libres. Sin embargo, el consumo diario de frutas y verduras de todo el mundo se mantiene muy por debajo de los niveles recomendados por la OMS. Las enzimas comerciales con actividad degradante sobre los compuestos de la pared celular, se emplean con éxito en el procesamiento de varias matrices frutihortícolas, constituyendo una herramienta útil en la obtención de jugos y pulpas. Los tratamientos enzimáticos contribuyen al aumento de los rendimientos de extracción y a la estabilidad de pulpas y jugos vegetales. El empleo de celulasas y pectinasas en el procesamiento de alimentos facilita exprimir la materia prima y también asegura una alta calidad del producto final. El objetivo del trabajo fue determinar las condiciones óptimas del tratamiento enzimático para la obtención de pulpas de apio, espinaca y zapallo, que serán empleadas en el desarrollo de alimentos a base de vegetales que favorezcan el consumo de hortalizas. Se procura darle valor agregado a las producciones regionales de hortalizas, fortaleciendo la contribución de la Universidad en el desarrollo de la región. Metodología Los vegetales adquiridos en comercios locales fueron lavados, pelados, trozados y procesados para obtener un puré homogéneo. Se trabajó con grupos de hortalizas que presentaban calidad sensorial (color, aspecto y textura) y apariencia concordantes con su maduración. Los diferentes purés se escaldaron en microondas hasta alcanzar 72 ºC, en el centro de la muestra. Para zapallo, se compararon escaldados a diferentes temperaturas: 72 y 100 ºC, y en este último caso, diferentes tiempos de precocción (3, 5 y 10 minutos). Las pulpas obtenidas se enfriaron a 45 ºC y se mantuvieron a su pH original, se dosaron las enzimas con actividad predominantemente pectinasa y celulasa (Pectinase, Novozymes) y glucanasa y xilanasa (Viscozyme, Novozymes). Se utilizaron diferentes concentraciones dependiendo del vegetal tratado: para apio se emplearon Viscozyme 0,1%, 0,2% y 0,3% (ml de enzima/100 g muestra) y Pectinase al 0,2%; para espinaca se usaron Viscozyme 0,2%, 0,3% y 0,4% y Pectinase al 0,2%; y para zapallo se empleó Viscozyme 0,06%, 0,075% y 0,09%. Las muestras se incubaron en baño termostatizado durante 90 min a 45°C, separando alícuotas cada 15 minutos. La incubación se detuvo por calentamiento a 75°C durante 15 segundos. Los ensayos se realizaron por duplicado y se conservó el correspondiente control sin enzima, para cada caso. Las muestras se centrifugaron durante 30 minutos/5.000 rpm a 4°C. Los rendimientos se calcularon como peso de jugo/peso total. En los jugos obtenidos se determinaron pH, sólidos solubles totales y presencia de pectinas residual para analizar si el tratamiento enzimático fue adecuado. Resultados El uso de las enzimas comerciales originó un mayor rendimiento de jugo en los tres vegetales ensayados. El aumento de rendimiento fue acompañado por un ligero descenso de pH y un incremento de los sólidos solubles a lo largo de la maceración enzimática. En el caso de zapallo, la concentración óptima de Viscozyme fue de 0,06%. En pretratamientos de escaldado, se observó que a medida que aumenta el tiempo de precocción disminuye el rendimiento, y el escaldado a 100ºC sin precocción es el mejor. Para el apio se obtuvieron mejores rendimientos con el empleo de Viscozyme de concentración 0,2% que con Pectinase. Resultados similares se hallaron para espinaca, siendo la concentración óptima de Viscozyme 0,3%, que es concordante con la capacidad liquefante de la enzima empleada. Conclusiones Las maceraciones enzimáticas con Viscozyme permitieron obtener mayor rendimiento de jugo para los tres vegetales: apio, espinaca y zapallo, siendo la dosis óptima (ml de enzima/100 gr de muestra) de 0,2%, 0,3% y 0,06%, respectivamente. Las pulpas obtenidas serán utilizadas para la formulación de productos alimenticios a base de estas hortalizas