Obtención de polvos liofilizados a partir de vegetales tratados enzimáticamente

ROSETTO, LAURA; LUDUEÑA, CECILIA; TORRES, MA.JOSÉ; GALLO, ALICIA

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC 2014); 2014

Secretaría de Cs y Tecn, Gob de la pcia de Córdoba

La liofilización, una excelente técnica de conservación, preserva la calidad de los alimentos disminuyendo drásticamente el contenido de humedad y la actividad de agua, evitando así el deterioro y contaminación microbiológica durante el almacenamiento. No altera la estructura fisicoquímica del producto, admite su conservación sin cadena de frio y los alimentos con muy bajo peso, al rehidratarse, conservan sus propiedades. Por otro lado, las enzimas comerciales con actividad degradante sobre los compuestos de la pared celular, se emplean con éxito en el procesamiento de varias matrices frutihortícolas, constituyendo una herramienta útil en la obtención de jugos y pulpas. El objetivo del trabajo fue establecer las condiciones de proceso para obtener polvos liofilizados  a partir  de purés vegetales pretratados enzimáticamente. Los vegetales (apio, espinaca, zapallo y zanahoria) adquiridos en comercios locales fueron lavados, pelados, trozados, homogeneizados y escaldados en microondas a 72 °C (apio, espinaca y zanahoria) y 100 ºC (zapallo). Las pulpas obtenidas se mantuvieron a su pH original, se dosaron las enzimas con actividad predominantemente celulasa, glucanasa y xilanasa (Viscozyme, Novozymes). Se utilizaron diferentes concentraciones previamente optimizadas, dependiendo del vegetal tratado: en zapallo, la concentración fue de 0,06% (ml de enzima/100g muestra), en apio, 0,2%, en espinaca, 0,25%, en zanahoria, 0,2%. Las muestras se incubaron en baño termostatizado durante 90 min a 45°C. La incubación se detuvo por calentamiento a 75°C durante 15 segundos. Las pulpas obtenidas se congelaron en recipientes de 150 ml a -20°C durante 48 hs y se liofilizaron en un liofilizador marca OPERON modelo MPS-55, de 2,2l  de capacidad. El proceso de deshidratación se realizó por duplicado, y se llevó a cabo durante más de 60 horas. La temperatura del condensador fue de -60°C de y la presión de la bomba de vacio, 0,09 mpa. Las curvas de secado se realizaron registrando la pérdida de peso de la muestra durante el tiempo de proceso. Los pesos obtenidos se convirtieron en términos de humedad libre empleando la ecuación Xt= (W ? Ws)/ Ws, donde W es el peso del solido húmedo (g totales de agua mas solido seco),Ws es el peso del solido seco (g) y Xt es la relación entre el peso del agua y el sólido seco a un determinado tiempo ( g agua/ g sólido seco). La humedad inicial de las muestras fue de alrededor de 90%. Los tiempos de liofilización de los vegetales fueron de aproximadamente 58 horas. Se obtuvieron polvos liofilizados de buen color y excelente aroma que podrán ser utilizados en futuras formulaciones.