Obtención de hidrolizados a partir de proteínas extraídas de harina desgrasada de chía (Salvia hispánica L)

HUBNER PAULA; GALAZZI EUGENIA; TORRES MA.JOSÉ; GALLO ALICIA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

La chía (Salvia hispánica L) es una fuente completa de proteínas que proporciona un buen balance de aminoácidos esenciales, además de ser la mejor fuente vegetal de aceite rico en omega 3 y 6. La extracción del aceite de las semillas de chía da lugar a la generación de una gran cantidad de harina desengrasada, que contiene entre sus componentes principales fibra y proteínas. Los hidrolizados de proteínas se utilizan ampliamente en la tecnología alimentaria por sus propiedades nutricionales o funcionales, dado que se potencian diversas características funcionales de las proteínas que les conceden ventajas para el uso en muchos productos alimenticios, respecto a las proteínas originales. La hidrólisis de proteínas alimentarias permite modificar propiedades funcionales como solubilidad, formación de espumas, coagulación y capacidad emulsionante. El objetivo del trabajo fue obtener hidrolizados de proteínas de chía para ser incorporados en un futuro a matrices alimentarias. A partir de harina desgrasada, sub-producto de la obtención de aceite de chía, se optimizó la obtención de un producto rico en proteínas empleando soluciones de etanol en agua (50, 60 y 70% v/v) y agitación, para eliminar selectivamente los almidones y compuestos solubles no proteicos mediante lavados. Luego de agitar durante 60 y 120 min a temperatura ambiente, los extractos fueron centrifugados 30 min a 10000 rpm y los pellets secados en estufa a 65ºC para eliminar el etanol. Las muestras secas fueron analizadas en cuanto al contenido de proteínas, presencia de almidón, humedad, acidez y rendimiento de la extracción. Posteriormente, se obtuvieron hidrolizados empleando peptidasa fúngica de Aspergillus oryzae (Flavourzyme, Novozymes), variando la relación enzima/sustrato con el objeto de obtener hidrolizados con diferente composición polipeptídica. Se determinó el grado de hidrólisis (GH) empleando el método del pH-stat. Luego de ajustar el pH a 7 de las suspensiones de proteínas de chía hidrolizadas y sin hidrolizar, fueron agitadas 1 hora a temperatura ambiente y centrifugadas para separar proteínas solubles de insolubles. Se determinó la concentración de proteínas solubles en los sobrenadantes empleando el método de Bradford. El mejor extracto resultó el obtenido con agitación en etanol 70% durante 60 min, con un rendimiento del 90,7%. Luego de 180 min de hidrólisis a 45°C de 3 gr de proteínas empleando 0,5 ml de una dilución 1:100 de la preparación enzimática se alcanzó un GH cercano al 8% y los péptidos solubles en agua aumentaron 9,8 veces. El empleo de enzimas permitió transformar proteínas de bajo costo en productos de alto valor agregado que podrán emplearse en la formulación de alimentos.