Empleo de las fitoproteasas presentes en el látex de Vasconcellea quercifolia (Caricaceae) para la obtención de hidrolizados de proteínas alimentarias

TORRES MARÍA JOSÉ; LAZZA CRISTIAN MARTÍN; ERRASTI MARÍA EUGENIA; BRUNO MARIELA ANAHÍ; NATALUCCI CLAUDIA; LÓPEZ LAURA MARÍA ISABEL

Concordia, Entre Ríos

Congreso; XII Congreso CYTAL; 2009

AATA

Muchas de las propiedades nutricionales, funcionales y biológicas de las proteínas son atribuidas a los péptidos bioactivos codificados en ellas, los cuales son inactivos dentro de la secuencia de la proteína intacta y pueden ser liberados por hidrólisis de las mismas. Estas propiedades bioactivas pueden ser: antihipertensiva, antioxidante, opioide, antimicrobiana, inmunomoduladora, antitrombótica, entre otras. La hidrólisis enzimática es preferida sobre los métodos químicos porque los hidrolizados contienen mezclas de péptidos bien definidas y evita la destrucción de algunos aminoácidos y la formación de sustancias tóxicas. En este trabajo se ha empleado un extracto enzimático obtenido a partir del látex de frutos inmaduros de Vasconcellea quercifolia (Caricaceae), para la hidrólisis controlada de las caseínas bovinas y  las proteínas de concentrados de soja. Los hidrolizados obtenidos fueron sometidos a electroforesis desnaturalizante y los perfiles electroforéticos fueron analizados por densitografía. Adicionalmente, se ensayó el poder coagulante del extracto sobre leche bovina. La hidrólisis parcial de las caseínas se llevó a cabo a 37ºC y pH 8,0, utilizando una relación enzima/sustrato de 1,5 Ucas/g de caseína y tiempos de reacción entre 0 y 60 minutos. Bajo estas condiciones se observó una hidrólisis prácticamente total de las fracciones αS2-, αS1-, β- y κ-caseína a los 60 min de reacción. Tempranamente, a los 2 min de reacción aparecen nuevos péptidos de 10-20 kDa que se van incrementando a medida que transcurre la hidrólisis. La concentración de péptidos de menor tamaño se incrementa notoriamente a partir de los 30 min  de reacción. El concentrado de proteínas de soja obtenido por extracción etanólica a partir de harina de soja fue hidrolizado con el extracto enzimático de V. quercifolia y con una preparación similar obtenida del látex de Carica papaya. Las hidrólisis se llevaron a cabo a 45°C y al pH óptimo de cada preparación, utilizando una relación enzima/sustrato de 8,9 Ucas/g de proteína. Se observó que las proteasas hidrolizan a los polipéptidos de las proteínas 7S y 11S con diferente intensidad y selectividad, especialmente los polipéptidos α, α´ y β de la fracción 7S son los que aparecen más degradados y a partir de ellos se generan péptidos de pesos intermedios (24-60 kDa) durante el desarrollo de la hidrólisis. Los resultados demuestran que este nuevo extracto enzimático de origen vegetal puede ser empleado para obtener hidrolizados de proteínas alimentarias característicos. Palabras claves: fitoproteasas, hidrolizados de proteínas alimentarias, péptidos bioactivos