Incidencia de ácido tenuazónico en cebada cervecera

PAVICICH, MARÍA AGUSTINA; CASTAÑARES, ELIANA; BENGOA LEZCANO, SILVINA; HIGA, JAZMÍN; MOREYRA, FEDERICO; DINOLFO, MARÍA INÉS; STENGLEIN, SEBASTIÁN; FERNÁNDEZ PINTO, VIRGINIA; PATRIARCA, ANDREA

Simposio; VI Simposio Latinoamericano de Inocuidad Alimentaria IAFP; 2018

Introducción: La cebada cervecera (Hordeum vulgare L.) es uncultivo que está ganando importancia en la provincia de Buenos Aires, siendoimpulsada por la industria maltera, que consume aproximadamente 1 millón detoneladas al año. Este cereal es susceptible a sufrir contaminaciones fúngicascon especies del género Alternaria, produciendo disminución de lacalidad organoléptica, graves pérdidas económicas e implicando un riesgo parala salud, ya que la mayoría de los aislamientos de este género fúngico sonproductores de micotoxinas. La exposición a toxinas de Alternaria seasocia a diversos efectos adversos, en particular, el ácido tenuazónico (TA) haocasionado hemorragias en diferentes órganos en perros, desórdenesprecancerosos en la mucosa esofágica de ratones y se ha relacionado con undesorden hematológico en humanos en África. Actualmente, en Bavaria, seestableció un límite para la presencia de TA en alimentos para infantes a basede sorgo y mijo de 500 μg/kg, siendo este el primer registro de legislaciónpara toxinas de Alternaria a nivel mundial. Objetivos: El objetivo de este trabajo fue estudiar la presenciade TA en muestras de cebada cervecera provenientes de distintas localidades dela Provincia de Buenos Aires de las cosechas 2014/2015 y 2015/2016. Materiales y Métodos: Se seleccionaron 51 muestras contaminadas con especiesdel género Alternaria, 21 de la cosecha 2014/2015 y 30 de la 2015/2016.Las mismas fueron molidas y una porción de 12,5 g se extrajo con acetonitrilocon 4% de KCl agitándose por 30 minutos a 300 rpm. Luego, se adicionaron 12,5ml de HCl 1N y se filtró. La mezcla se clarificó con acetato de plomo y sefiltró nuevamente. Una alícuota de 15 ml del filtrado se llevó a pH 2 con HCl6N para la extracción de TA con cloroformo. La fase orgánica se particionó conbicarbonato de sodio y se volvió a ajustar el pH a 2. Se filtró y extrajo concloroformo dos veces. Las fases orgánicas se juntaron y lavaron con agua. Elextracto se evaporó y resuspendió en 2 ml de metanol grado HPLC para suanálisis. La detección y cuantificación se realizó por HPLC con detector UV. Lafase móvil utilizada fue MeOH:H2O (9:1) con 300 mg/l de ZnSO4.H2O y ladetección se realizó a 280 nm. La cuantificación se realizó mediante curvas decalibración con soluciones estándar. Resultados: Los resultados mostraron la presencia de TA en el 98%de las muestras analizadas en un rango de 670-4620 μg/kg, siendo la media 1607 μg/kg.Para la cosecha 2014/2015 el rango fue de 799-4620 μg/kg y la media 1684 μg/kg,mientras que para la cosecha 2015/2016 el rango fue de 670-3978 μg/kg con unamedia de 1554 μg/kg. Conclusiones: Estos resultados representan unpotencial riesgo para la salud de los consumidores de cerveza, dado los altosniveles de concentración de la toxina detectados en las muestras y teniendo encuenta que esta micotoxina no se destruye con tratamientos térmicosconvencionales o las operaciones comunes realizadas durante el procesamiento decebada para malteado. Su presencia en el producto final debería ser investigadapara evaluar el grado de contaminación de cerveza con este metabolito fúngicotóxico.